35. Технология приготовления супов (запрвочные)

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют де­ятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность су­пов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается добавлением овощей, обогащающих супы витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов со­держатся пищевые волокна.

Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.

Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их делят на горячие и холодные. По характеру основы супы подразделяют на несколько групп. Группа супов на бульонах и от­варах самая обширная, и ее дополнительно делят по способу при­готовления на супы заправочные, пюреобразные и прозрачные. Эти супы существенно различаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой частей в запра­вочных и пюреобразных супах колеблется от 1 : 1,5 до 1 : 4. В про­зрачных супах основу составляет бульон, а плотную часть — гар­нир, масса которого всего 20...75 г, если его подают отдельно на пирожковой тарелочке. Масса гарниров, отпускаемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и др.), больше (100...175 г на порцию).

К группе горячих супов относят супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы делают чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы на фруктовых и ягод­ных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний пери­од их отпускают холодными, а в осенне-зимний — холодными и горячими.

Общая технологическая схема производства супов включает следующие операции: механическую кулинарную обработку продуктов, подготовку отдельных компонентов, соединение их в определенной последовательности с жидкой основой супа, дове­дение до вкуса, хранение на мармите до момента реализации и отпуск готовых блюд.

Горячие супы хранят на мармите и отпускают потребителю нагретыми до 75 "С. Холодные супы хранят без нагрева. Темпера­тура их не должна превышать 14 °С.