38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.

Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них уг­леводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуют­ся заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления раз­личных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продук­тов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами — грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плот­ными (для ранней белокочанной и савойской капусты — различ­ной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачи­щенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ран­ней белокочанной 0,3...0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6.

Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагряз­ненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйствен­ными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставших­ся черешков — не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25...60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагряз­ненными, незастволившимися, однородными по форме, неурод­ливыми.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассе­рованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жаре­ным блюдам; полуострых и сладких — в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20...50 мм.

Томаты — плоды однолетнего травянистого растения семей­ства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не повреж­денными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожо­гов, с плодоножкой или без нее.

Грибы свежие обладают хорошими вкусовыми свойства­ми и высокой пищевой ценностью.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и ту­шения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовле­ния супов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаще всего поступают шампиньоны свежие культивированные.

Сморчки (обыкновенный и конический) используют для жар­ки после предварительного отваривания.

Грибы сушеные используют для приготовления супов, соусов, фаршей и гарниров.

Грибы соленые, маринованные и отварныеиспользуют как заку­ску и для приготовления некоторых блюд.

Технологический процесс приготовления кулинарной про­дукции из овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Полуфабрикаты из овощей и грибов представля­ют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непос­редственно перед тепловой кулинарной обработкой.

По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфаб­рикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механиче­ской кулинарной обработки еще и тепловую.Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

Технологическая схема производства полуфабрика­тов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют ово­щи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приго­товления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизма­ми. Мытые овощи — это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

В процессе производства кулинарной продукции полуфабри­каты в виде сырых очищенных (нарезанных) овощей подвергают дальнейшей кулинарной обработке, чаще всего тепловой, за ко­торой может последовать и механическая обработка кулинарно готовых овощей (нарезка, протирание, взбивание, формование и др.). Таким образом, технологический процесс производства блюд и кулинарных изделий предусматривает приготовление промежуточных полуфабрикатов различной степени кулинар­ной готовности. Например, пассерованные овощи, полуфабри­каты овощных котлет, кабачки, отваренные до полуготовности для последующего фарширования, и др. Обычно их приготовля­ют непосредственно перед окончательной тепловой обработкой блюда или кулинарного изделия (варкой супов, соусов, тушени­ем, жаркой, запеканием и др.).

Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

При изготовлении полуфабриката «Свекла маринованная» очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками с ребром 10 мм и загружают в перфорированные вкладыши, которые по­мещают в электрокотлы с кипящим раствором уксусной кислоты (массовая доля 2 %) и варят при закрытой крышке и слабом ки­пении 50 мин. Готовую свеклу перекладывают в функциональ­ные емкости и заливают образовавшимся отваром (25 % массы вареной свеклы). Полуфабрикат используют для приготовления салатов.

Полуфабрикат «Свекла тушеная для борща» готовят по следу­ющей технологии. Вначале пассеруют томатную пасту, разведен­ную водой в соотношении 3 : 1, в течение 20...30 мин при периоди­ческом помешивании. В спассерованную томатную пасту вводят свеклу, нарезанную соломкой, сахар, раствор уксусной кислоты (массовая доля 3 %) и тушат при закрытой крышке 1...1,5 ч, пе­риодически помешивая. Готовую свеклу перекладывают в функ­циональные емкости. Массовая доля сухих веществ в полуфаб­рикате должна составлять не менее 21 %, жира — не менее 4 %.

Для изготовления полуфабриката «Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная» используют зачищенные кочаны капусты с удаленной кочерыгой. Каждый кочан делят на четыре части, нарезают соломкой, укладывают в перфорирован­ные вкладыши слоем 50 мм и бланшируют кипящей водой 3 мин. Готовый полуфабрикат перекладывают в функциональные емко­сти и охлаждают. Используют для приготовления блюда «Капу­ста тушеная» и др.

Полуфабрикаты из грибов

Свежие грибы (белые, шампиньоны или сморчки) сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя испорченные и чер­вивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, за­грязненную землей; ножку отрезают на расстоянии 1,5...2 мм от шляпки для раздельного кулинарного использования.

После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, что­бы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промы­вают, 2...3 раза меняя воду.

Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л во­ды) или уксусом.

Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после чего воду сливают и грибы вновь промывают в холодной воде.

Очищенные и промытые грибы сразу направляют на тепло­вую кулинарную обработку.

Шляпки крупных грибов и ножки мелко рубят или измельча­ют на мясорубке и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мел­кие оставляют целыми для приготовления блюд.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачи­вают в семикратном количестве холодной воды на 3...4 ч, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания для сушеных грибов 3,5...4. При за­мачивании грибов в воду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду ис­пользуют для варки замоченных грибов, а грибные отвары — для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в бан­ках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарни­ров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.