Супы заправочные. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пас­серованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томат­ное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники; су­пы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронны­ми изделиями; супы с макаронными изделиями, домашней лап­шой, крупой и бобовыми; солянки. У каждой из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей.

При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, со­стоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшаются, поэтому технология при­готовления супов предусматривает раздельную подготовку и хра­нение некоторых компонентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищены, форма нарезки их — соответствовать виду супа и сохраняться на протяжении всего период реализации. Запах, цвет и вкус супов — характерные для каждого вида супа с привкусом бульона (или от­вара), пассерованных овощей и специй.

Подготовка компонентов

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье или овощных полуфабрикатах, подготавливают следую­щие компоненты.

Бульоны. При варке мяса, костей, сельскохозяйственной пти­цы, рыбы получаются бульоны. Они различаются соотношением отдельных веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минераль­ных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят редко, чаще при приготовлении первых блюд используют мясокостный или костный бульон.

Для варки костного бульона используют следующие кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, груд­ные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Кости измель­чают на куски длиной 5...7 см. Суставные головки трубчатых ко­стей разрубают на несколько частей, оставляя трубки целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5...4 ч (говяжьи) и 2...3 ч (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирова­ния и гидролитического расщепления с образованием свобод­ных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. За 30...40 мин до окончания варки в бульон кладут на­резанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельде­рея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясокостного бульона сначала варят кос­ти, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5...2 кг) закладыва­ют в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Части говядины варят 2...2,5 ч, а баранины и свинины — 1,5...2 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Сва­ренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи) и целых тушек. Нарубленные кости и заправ­ленные «в кармашек» тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при сла­бом кипении. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежезамороженной рыбы. Для бульо­нов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют так­же глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на ча­сти. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сварен­ный бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из суше­ных грибов. Для этого их на 10... 15 мин заливают холодной во­дой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1 : 7) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Набухшие грибы вы­нимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачива­лись, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Капуста тушеная. Квашеную капусту подвергают дополни­тельной механической кулинарной обработке. Затем ее заливают водой или бульоном, добавляют немного жира, томатного пюре и тушат 1,5...2,5 ч. Для щей суточных капусту тушат до краснова­того цвета в течение 3...4 ч.

Мука пассерованная. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассеро­ванную без жира. Муку слегка нагревают (до исчезновения запа­ха сырой муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. При нагревании в муке происходят про­цессы, описанные в первом томе.

Затем сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят неболь­шим количеством охлажденного бульона, размешивают венчи­ком, проваривают 5... 10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5... 10 мин до окончания варки. Иногда вместо мучной пассе­ровки в супы добавляют протертый вареный картофель.

Овощи пассерованные. Для супов пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец. Ово­щи нарезают и пассеруют в сотейниках, укладывая слоем высо­той не более 40 мм, с добавлением 15 % жира.

Для пассерования используют кулинарные жиры, топленое масло, костный жир, говяжье, свиное и баранье сало, раститель­ные масла (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), мар­гарин, сливочное масло (в детском и диетическом питании, для приготовления солянок). Можно также использовать жир, сня­тый с поверхности бульона в процессе варки.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассеровать в одной посуде; сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать110 °С

Огурцы соленые припущенные. Для солянок и рассольников огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, после удаления семян нарезают и припускают в бульоне 15 мин; в супы вводят в конце варки.

Свекла тушеная. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном (15...20 % массы свеклы), добавляют уксус, томат­ное пюре, жир и тушат от 20...30 мин (молодая свекла) до 1...1,5ч. Перед окончанием тушения свеклу соединяют с пассерованны­ми кореньями и доводят их до готовности вместе со свеклой. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус ввести только за 10 мин до готовности. Иногда перед окон­чанием тушения к свекле добавляют нарезанную белокочанную капусту и тушат все вместе до готовности.

Томатное пюре пассерованное. При прогревании томатного пюре с жиром извлекается ликопин и жир окрашивается в крас­но-оранжевый цвет. Томатную пасту перед пассерованием раз­водят двукратным количеством воды.

технология заправочных супов

Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают солом­кой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками в соответствии с формой других продуктов: напри­мер, в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, а в супы с лапшой — соломкой.

При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны. Последовательность закладки определяется продолжительно­стью варки отдельных компонентов. При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, ухудшается вкус супов, продукты теряют форму, поэтому после закладки одного или не­скольких продуктов супы быстро доводят до кипения, затем на­грев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении.

Порядок закладки продуктов зависит также от реакции их среды. Известно, что кислая реакция среды задерживает размяг­чение продуктов растительного происхождения, поэтому в буль­он сначала закладывают продукты, реакция среды которых близ­ка к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончани­ем варки вводят квашеную капусту или соленые огурцы, предва­рительно подвергнутые тепловой кулинарной обработке.

Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу перед закладкой в супы рекомендуется бланшировать или промывать подсоленной водой.

Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая кру­па), поэтому их отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

За 5...10 мин до окончания варки в супы добавляют специи — лавровый лист и перец горошком, после чего досаливают их по вкусу. Кроме того, в борщи добавляют сахар, в щи из шпината — лимонную кислоту, а в рассольники при необходимости — про­кипяченный и процеженный огуречный рассол.

Сваренные супы выдерживают 10...15 мин без кипения, что­бы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранят в отдельной посуде, залитые горячим бульоном; наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Это не только украшает, но и витаминизирует супы.

В борщи для улучшения их цвета можно добавить свекольную краску, которую готовят следующим образом: нашинкованную или натертую свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1 : 2, добавляют уксус, доводят до кипения, после чего наста­ивают 20...30 мин и процеживают.