15.2. Виды меню

В ресторанах люкс, а также высшей категории составляют меню заказных блюд, включающее широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд изготовляют по индивидуальным заказам потребителей.

В ресторанах I категории наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания потребителей..

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов I и II категорий, а также в вокзальных ресторанах.

Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференций, совещаний, слетов туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым — при введении второго завтрака и полдника.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Большой рекламный эффект производит на потребителей краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.

Часто в меню после перечня заказных блюд несколько строк оставляют незаполненными, чтобы включить дополнительные названия блюд и закусок.