Тема 17. Специальные формы организации питания. ОРГАНИЗАЦИЯ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТ

Оглавление Раздел 1. Средства размещения туристов Тема 1. Классификация гостиниц

1.1. Классификация гостиниц по уровню комфорта

1.2. Системы классификаций гостиниц в разных странах

1.3. Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира

1.4. Типология зарубежных гостиниц

Тема 2. Классификация гостиниц в Украине

2.1. Общие требования к гостиницам

2.2. Требования к гостиницам одна и две звезды (*,**)

2.3. Требования к гостиницам категории три звезды (***)

2.4. Требования к гостиницам категории четыре и пять звезд (****, *****)

Раздел 2. Устройство гостиниц Тема 3. Структура зданий гостиниц

3.1. Основные принципы сооружения здания гостиницы

3.2. Размещение гостиниц в городской инфраструктуре

3.3. Функциональная организация зданий гостиниц

3.4. Основные блоки помещений гостиниц

Тема 4. Помещения гостиниц и их обслуживание

4.1. Состав помещений гостиницы

4.2. Общественные помещения гостиницы

Условные обозначения, применяемые во Франции

4.3. Помещения для гостей

4.4. Помещения для персонала и уборка номеров

Раздел 3. Инженерно-техническое оборудование гостиничных комплексов Тема 5. Санитарно-технические устройства гостиниц

5.1. Устройство хозяйственно-питьевого водопровода

5.2. Противопожарный водопровод

5.3. Автоматические системы пожаротушения

5.4. Горячее водоснабжение

5.5. Отопление гостиниц. Центральное отопление

5.6. Тепловые узлы

Тема 6. Кондиционирование воздуха, электрооборудование и слаботочное хозяйство

6.1. Кондиционирование и вентиляция воздуха

6.2. Центральное пылеудаление

6.3. Мусороудаление

6.4. Лифтовое хозяйство

6.5. Электрооборудование

6.6. Слаботочное хозяйство

Раздел 4. Управление гостиницами Тема 7. Управленческая структура гостиниц

7.1. Управление гостиницей

7.2. Функции управленческой структуры гостиниц

7.3. Управляющий и его роль в жизни гостиницы

7.4. Группа исполнительных директоров

7.5. Формы управления

Тема 8. Назначение и структура служб гостиницы

8.1. Организация основных служб гостиницы

8.2. Службы гостиниц и их характеристика

8.3. Функции и структура административно-хозяйственной службы

8.4. Служба безопасности – предотвращение краж

8.5. Прачечная

Тема 9. Обслуживающий персонал гостиницы

9.1. Требования к обслуживающему персоналу

9.2. Обязанности главного администратора

9.3. Обслуживающий персонал гостиницы

9.4. Консьержи

9.5. Обязанности дневной и вечерней смен

10.2. Кухня

10.3. Рестораны

10.4. Бары

Типы баров в больших отелях

10.5. Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды

1. Директор пищевого комплекса.

2. Кухня.

3. Рестораны.

Тема 11. Управляющий рестораном и его должностные обязанности

11.1. Работа с кадрами

11.2. Управление финансовой деятельностью Бухгалтерия

Контроль за уровнем расходов

11.3. Административная работа

Управление производством

Обслуживание

Санитарное состояние и меры безопасности

Тема 12. Классификация ресторанов

12.1. Полносервисные рестораны

12.2. Специализированные рестораны

12.2.1. Рестораны быстрого обслуживания Fast Food

12.2.9. Семейные рестораны

12.2.10. Рестораны национальной кухни

12.2.11. Тематические рестораны

12.2.12. Обеды на каждый день и «обеденные дома»

Тема 13. Производственные помещения ресторана и их оборудование

13.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

13.2. Заготовочные цехи

13.5. Кондитерский цех

13.6. Моечная кухонной посуды

13.7. Складское хозяйство

Вопросы для контроля

Тема 14. Торговые помещения ресторана, их оборудование

14.1. Виды торговых помещений

14.2. Интерьер ресторана

14.3. Оборудование залов

14.4. Буфеты

14.5. Бар при ресторане

14.6. Сервизная

14.7. Моечная столовой посуды

14.8. Контрольно-кассовые машины

14.9. Бельевая и гладильная

Вопросы для самоконтроля

Тема 15. Меню ресторанов. Столовая посуда. Бельё

15.1. Назначение и принципы составления меню

15.2. Виды меню

15.3. Столовая посуда

15.4. Столовые приборы

15.5. Столовое бельё

Тема 16. Принципы обслуживания

16.1. Типы ресторанного обслуживания

1. Французское обслуживание

16.2. Обслуживание посетителей

16.3. Расстановка мебели в зале и планировка помещений

16.4. Подготовка к обслуживанию потребителей, обязанности метрдотеля и официантов

16.4.1. Обязанности метрдотеля

16.4.2. Требования, предъявляемые к официанту

16.4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала

16.4.4. Методы организации труда официантов, графики выхода на работу

16.4.5. Уборка помещений ресторана, расстановка мебели в зале

16.4.6. Получение и подготовка столового белья, посуды. Приборов

16.4.7. Накрытие столов скатертями, приёмы складывания салфеток

16.4.8. Предварительная сервировка стола

16.5. Обслуживание потребителей в зале ресторана

16.5.1. Встреча и размещение потребителей за столами

16.5.2. Приём заказа

16.5.3. Выполнение заказа

Тема 17. Специальные формы организации питания

17.1. Обслуживание по типу «Шведского стола»

17.2. Обслуживание в номерах гостиниц

17.3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний

17.4. Обслуживание праздничных вечеров

17.5. Прогрессивные формы обслуживания

Тема 18. Обслуживание банкетов и приёмов

18.1. Порядок обслуживания торжеств

Права и обязанности заказчика

18.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

18.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами

18.4. Банкет-фуршет

18.5 Банкет- коктейль

18.6. Банкет-чай

18.7. Обслуживание свадебного банкета

Тема 19. Маркетинг и бюджет ресторана

18.1. Маркетинг ресторана

Суггестивный сервис

19.2. Бюджет ресторана

Регулируемые расходы

Бухгалтерия ресторана

19.3. Балансовый отчет деятельности ресторана

Отчет о прибылях и убытках

Коэффициент издержек

Процент рентабельности пищевой продукции

Доля прибыли в валовом доходе

Доля зарплаты в общих (бюджетных) расходах

Прямые (основные) затраты

Контроль