19.2. Бюджет ресторана

Финансовая смета предусматривает два типа расходов: постоянные (фиксированные) и регулируемые (контролируемые).

1. Постоянные расходы не изменяются, какой бы не была деловая активность предприятия. Это арендная плата, ссудный процент, материальный и моральный износ.

2. Регулируемые расходы колеблются в зависимости от деловой активности предприятия. Они включают расходы на зарплату, премии, эксплуатационные расходы, на музыку и шоу, маркетинг и рекламу, электроэнергию, оборудование, ремонт и содержание помещения.

Аренда и регулируемые расходы. Арендная плата

Если ресторатор хочет работать с прибылью, он постарается, чтобы арендная плата не составляла более 5 — 8 % от сбыта. Наиболее выгодна долгосрочная аренда с возможностью возобновления договора и добавления условий в виде субаренды. Для ресторана субарендные изменения важны, так как арендатор, обязанный платить безотносительно того, как идет бизнес, в случае неудач может на этих же площадях развернуть еще одно дело или передать часть своего дела еще одному арендатору.

Аренда обычно котируется по долларовому курсу за квадратный фут в месяц. В зависимости от места арендная плата может колебаться от $1,25 до $8,00 за квадратный фут.

Некоторые рестораны платят нечто среднее между единообразной ставкой за квадратные футы и процентом от продаж. Это помогает арендатору выжить в период, когда дела идут плохо: он тогда платит за аренду немного меньше, компенсируя это немного большей арендной платой, когда дела идут хорошо.