17.5. Прогрессивные формы обслуживания

К прогрессивным формам обслуживания в ресторанах относятся:

реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;

организация залов-экспресс и столов-экспресс;

организация чайного стола;

организация семейных обедов;

организация стола саморасчета;

проведение дегустации блюд национальных кухонь.

Внедрение прогрессивных форм обслуживания способствует повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Большинство ресторанов в дневное время отпускают потребителям блюда по ценам столовых II наценочной категории. Для этих целей ежедневно составляют меню обеденных блюд, в которое входят две-три закуски (на выбор), два первых, три-четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени потребителям предлагают варианты скомплектованных обедов, реализуемых по определенной цене. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входят закуска, первое блюдо (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале специально выделяют столы для скомплектованных обедов, о чем потребителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. При наличии отдельных залов на 50 — 60 мест они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4—5 четырехместных столов.

Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы.

К 12 часам дня все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему потребителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку — в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогреваемые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.

После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20 — 25 мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устраивают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки потребителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на 20—30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар, который ставят на поднос. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную потребителями буфетную продукцию. Форма официанта может иметь дополнение — цветной или белый с орнаментом ручник, цветной орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите основные принципы организации обслуживания по типу «шведского стола».

2. В чем заключаются особенности обслуживания в номерах гостиницы?

3. Как организуют обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций?

4. Назовите основные принципы организации обслуживания праздничных вечеров.

5. Перечислите прогрессивные формы обслуживания в ресторанах.