17.4. Обслуживание праздничных вечеров

Такие праздники, как Масленица, Новый год,1 Мая, 8 марта, День шахтёра и другие, отмечают в ресторане семьями, большими коллективами. В ресторане организуют встречи ветеранов революции, Великой Отечественной войны. Для проведения этих встреч оформление зала должно носить соответствующий праздничный и торжественный характер. В эти дни столы украшают, например, красными гвоздиками, всевозможной зеленью. Зачастую на подобные торжества прибывают гости из зарубежных стран. В таких случаях на столы ставят национальные флажки, а в меню включают национальные блюда. По-особому составляют и музыкальную программу, предусматривая революционные песни и мелодии, а также песни времен гражданской и Великой Отечественной войн.

В день 8 Марта в ресторанах проводят праздничные завтраки, обеды, ужины, сопровождаемые музыкой, цветами.

Праздничное меню включает закуски (небольшими порциями), блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд и мучных кулинарных изделий, кондитерские изделия, фрукты.

Репертуар оркестра в этот день состоит из лирических песен, легкой танцевальной музыки.

Стало повсеместной традицией отмечать в ресторане дни рождения. Среди мероприятий этого вечера — преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами.

Существует своеобразный ритуал поздравления. Метрдотель или официант в особом помещении зажигает свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет «новорожденного» и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные свечи иногда надевают фарфоровые капсулы с пружинкой, которые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.

Масленица — это древний обычай. Он берет свое начало от древнеславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам. По старинной традиции в этот праздник на стол подают русские блины. Это аппетитное, сытное блюдо имеет большую калорийность.

Традиционно блины пекут на круглой чугунной сковороде. Подают их уложив стопкой на сковороду, но без крышки, так как она сразу же запотевает и блины становятся мокрыми. Поэтому стопку блинов лучше накрывать полотняной салфеткой. В соусниках к блинам подают топленое масло и сметану.

В масленичную неделю в ресторане подают блюда русской кухни: заливной судак или осетр, блины с семгой, лососина или кета, икра зернистая или кетовая. На первое предлагают куриную похлебку с грибами, на второе — пожарские котлеты, на сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток.

Новый год — праздник особый. В этот праздничный вечер встречаются семьи, друзья, коллеги по работе. В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатывают меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную с встречей гостей.

Обслуживание предновогодних вечеров и торжеств в ресторанах требует большой подготовительной работы: оповещение населения через печать, радио, телевидение, рекламные объявления о перечне предприятий, где проводятся

эти вечера, о порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.

В ресторанах предварительно расставляют столы на 4, 6, 8, 12 мест, определяют общее количество мест, нумеруют столы.

Праздничное меню должно включать разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных. Покупая пригласительный билет на праздничный ужин, заказчик должен знать меню, план зала, размещение столов. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату, время сбора гостей, номер столика, программу вечера, а также название или номер зала в тех ресторанах, где есть несколько залов. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одновременно вручено гостю. Красочно оформленный билет служит как бы своеобразным сувениром ресторана.

К оформлению зала в этот день предъявляют особые требования. В центре зала устанавливают украшенную елку. Особый эффект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на елке. Здесь же может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.

Получив подробный инструктаж, официанты за полчаса до съезда гостей заканчивают сервировку столов и расстановку холодных закусок, напитков, фруктов.

Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелки, два-три прибора — закусочный (для рыбы, мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку. В качестве элементов новогоднего украшения используют искусственные елочки, еловые ветки, а также цветы в вазах.

Для новогоднего ужина повара ресторана готовят несколько видов закуски. Традиционными являются красиво оформленные горячие блюда, преимущественно птица или дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогодний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски и блюда подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.

Праздничная сервировка столов достигается безукоризненно накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в . вазах фруктами.

При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздравляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.

Принято до наступления торжественной минуты, т. е. до 24 ч, в зале иметь неполное освещение или ставить на столы зажженные свечи. В 23 ч 45 мин метрдотель включает радиотрансляцию. Как только гости прослушают бой курантов на Спасской башне Кремля, а также поздравление с Новым годом, в зале зажигают полный свет. Искусство официантов состоит в том, чтобы именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.

Поскольку обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 ч 31 декабря и завершается в 5 —6 ч утра 1 января, то в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горячие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток, иногда включают водку (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривают подачу некоторых закусок и горячих фирменных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному, индивидуальному заказу посетителей.

Количество блюд в меню рассчитывают исходя из того, что холодные закуски предусматриваются 1/4, 1/2 порции на человека, горячая закуска — 1/2 порции. Шампанское ставят на стол из расчета — одна бутылка на четырех человек, фруктовую, минеральную воду — бутылка на одного, фирменный напиток—1—2 стакана на человека.

В процессе обслуживания официанты раскладывают закуски, наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком на столе — убирают использованную посуду и приборы. Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки желательно подавать так, чтобы ставить блюда одновременно на все столы.

Перед подачей десерта на столах остаются только напитки и фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.

Вполне уместно, если в новогоднюю ночь в ресторан «придет» Дед Мороз, который вместе с артистами по заранее составленной программе выступит перед гостями.

По инициативе работников ресторана нередко проводят лотерею. Для разыгрывания используют сувениры и игрушки. Иногда разыгрывается коробка конфет, бутылка шампанского, красиво оформленное кулинарное или кондитерское изделие.

При подготовке к проведению лотереи метрдотель подсчитывает количество четырехместных столов и заказывает талоны с их номерами. Талоны, подписанные и скрепленные печатью, скручивают в трубочку и кладут в пустое ведерко для шампанского. Под звуки оркестра гости вынимают их. Того, кто вытащил счастливый номер, метрдотель поздравляет с выигрышем и вручает подарок. Кулинарное изделие могут вручить повара, одетые в белые колпаки. Если на вечере присутствуют иностранные туристы, то под салфетку заранее можно положить какой-либо сувенир, например матрешку или ложку, причем стоимость сувениров должна входить в счет.