18.6. Банкет-чай

Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность не более 2 ч.

Подготовка к банкету

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Столовое белье (скатерти, салфетки) используют цветное.

Иногда столы с полированными, мраморными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым).

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано, шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов, при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чашки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы — нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда) кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные полотняные салфетки располагают на десертные тарелки или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для десертных блюд в креманках.

Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть поставлены на стол стопками по 4—6 шт, в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процессе обслуживания.

Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На столе кроме посуды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т. д., десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей горячих напитков. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. Бокал для шампанского ставят левее мадерной рюмки.

Лучшее украшение чайного стола — самовар. Его ставят на основном столе или на небольшом приставном. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.