14.7. Моечная столовой посуды

Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с одной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка использо-

ванной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой.

Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.

Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или на раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.

На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума обивают линолеумом. Посуду при обслуживании группы потребителей собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моечную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы).

Процесс мытья посуды состоит из операций по удалению остатков пищи, сортировки, мойки, ополаскивания и сушки. Моют столовую посуду и приборы в больших ресторанах в посудомоечной машине (для этих целей можно использовать посудомоечную машину ММУ-125), а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода.

Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура не превышает 48 °С, Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С. И, наконец, третье отделение служит для ополаскивания (при температуре 90 °С).

Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресторанах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки (отходы пищи собирают в специальные бачки), моют в горячей воде при температуре 45— 50 °С.