Рыбный цех

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошеной), потрошеной с головой или без головы оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—10 г соли на 1 л воды).

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, а рубленых охлажденных полуфабрикатов — не более 6 ч.