ОРГАНИЗАЦИЯ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТ
Контроль за уровнем расходов
Обсуждать с окружным менеджером факторы, влияющие на прибыльность предприятия.
Проверять цифры по сбыту, зарплате, потерям и т. д.
Содержание
- Оглавление Раздел 1. Средства размещения туристов Тема 1. Классификация гостиниц
- 1.1. Классификация гостиниц по уровню комфорта
- 1.2. Системы классификаций гостиниц в разных странах
- 1.3. Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира
- 1.4. Типология зарубежных гостиниц
- Тема 2. Классификация гостиниц в Украине
- 2.1. Общие требования к гостиницам
- 2.2. Требования к гостиницам одна и две звезды (*,**)
- 2.3. Требования к гостиницам категории три звезды (***)
- 2.4. Требования к гостиницам категории четыре и пять звезд (****, *****)
- Раздел 2. Устройство гостиниц Тема 3. Структура зданий гостиниц
- 3.1. Основные принципы сооружения здания гостиницы
- 3.2. Размещение гостиниц в городской инфраструктуре
- 3.3. Функциональная организация зданий гостиниц
- 3.4. Основные блоки помещений гостиниц
- Тема 4. Помещения гостиниц и их обслуживание
- 4.1. Состав помещений гостиницы
- 4.2. Общественные помещения гостиницы
- Условные обозначения, применяемые во Франции
- 4.3. Помещения для гостей
- 4.4. Помещения для персонала и уборка номеров
- Раздел 3. Инженерно-техническое оборудование гостиничных комплексов Тема 5. Санитарно-технические устройства гостиниц
- 5.1. Устройство хозяйственно-питьевого водопровода
- 5.2. Противопожарный водопровод
- 5.3. Автоматические системы пожаротушения
- 5.4. Горячее водоснабжение
- 5.5. Отопление гостиниц. Центральное отопление
- 5.6. Тепловые узлы
- Тема 6. Кондиционирование воздуха, электрооборудование и слаботочное хозяйство
- 6.1. Кондиционирование и вентиляция воздуха
- 6.2. Центральное пылеудаление
- 6.3. Мусороудаление
- 6.4. Лифтовое хозяйство
- 6.5. Электрооборудование
- 6.6. Слаботочное хозяйство
- Раздел 4. Управление гостиницами Тема 7. Управленческая структура гостиниц
- 7.1. Управление гостиницей
- 7.2. Функции управленческой структуры гостиниц
- 7.3. Управляющий и его роль в жизни гостиницы
- 7.4. Группа исполнительных директоров
- 7.5. Формы управления
- Тема 8. Назначение и структура служб гостиницы
- 8.1. Организация основных служб гостиницы
- 8.2. Службы гостиниц и их характеристика
- 8.3. Функции и структура административно-хозяйственной службы
- 8.4. Служба безопасности – предотвращение краж
- 8.5. Прачечная
- Тема 9. Обслуживающий персонал гостиницы
- 9.1. Требования к обслуживающему персоналу
- 9.2. Обязанности главного администратора
- 9.3. Обслуживающий персонал гостиницы
- 9.4. Консьержи
- 9.5. Обязанности дневной и вечерней смен
- 10.2. Кухня
- 10.3. Рестораны
- 10.4. Бары
- Типы баров в больших отелях
- 10.5. Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды
- 1. Директор пищевого комплекса.
- 2. Кухня.
- 3. Рестораны.
- Тема 11. Управляющий рестораном и его должностные обязанности
- 11.1. Работа с кадрами
- 11.2. Управление финансовой деятельностью Бухгалтерия
- Контроль за уровнем расходов
- 11.3. Административная работа
- Управление производством
- Обслуживание
- Санитарное состояние и меры безопасности
- Тема 12. Классификация ресторанов
- 12.1. Полносервисные рестораны
- 12.2. Специализированные рестораны
- 12.2.1. Рестораны быстрого обслуживания Fast Food
- 12.2.2. Гамбургеры
- 12.2.3. Пицца
- 12.2.4. Цыпленок
- 12.2.5. Бифштексы
- 12.2.6. Морепродукты
- 12.2.7. Блины
- 12.2.8. Сэндвичи
- 12.2.9. Семейные рестораны
- 12.2.10. Рестораны национальной кухни
- 12.2.11. Тематические рестораны
- 12.2.12. Обеды на каждый день и «обеденные дома»
- Тема 13. Производственные помещения ресторана и их оборудование
- 13.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- 13.2. Заготовочные цехи
- Мясной цех
- Рыбный цех
- Овощной цех
- 13.3. Холодный цех
- 13.4. Горячий цех
- 13.5. Кондитерский цех
- 13.6. Моечная кухонной посуды
- 13.7. Складское хозяйство
- Вопросы для контроля
- Тема 14. Торговые помещения ресторана, их оборудование
- 14.1. Виды торговых помещений
- 14.2. Интерьер ресторана
- 14.3. Оборудование залов
- 14.4. Буфеты
- 14.5. Бар при ресторане
- 14.6. Сервизная
- 14.7. Моечная столовой посуды
- 14.8. Контрольно-кассовые машины
- 14.9. Бельевая и гладильная
- Вопросы для самоконтроля
- Тема 15. Меню ресторанов. Столовая посуда. Бельё
- 15.1. Назначение и принципы составления меню
- 15.2. Виды меню
- 15.3. Столовая посуда
- 15.4. Столовые приборы
- 15.5. Столовое бельё
- Тема 16. Принципы обслуживания
- 16.1. Типы ресторанного обслуживания
- 1. Французское обслуживание
- 16.2. Обслуживание посетителей
- 16.3. Расстановка мебели в зале и планировка помещений
- 16.4. Подготовка к обслуживанию потребителей, обязанности метрдотеля и официантов
- 16.4.1. Обязанности метрдотеля
- 16.4.2. Требования, предъявляемые к официанту
- 16.4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала
- 16.4.4. Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- 16.4.5. Уборка помещений ресторана, расстановка мебели в зале
- 16.4.6. Получение и подготовка столового белья, посуды. Приборов
- 16.4.7. Накрытие столов скатертями, приёмы складывания салфеток
- 16.4.8. Предварительная сервировка стола
- 16.5. Обслуживание потребителей в зале ресторана
- 16.5.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- 16.5.2. Приём заказа
- 16.5.3. Выполнение заказа
- Тема 17. Специальные формы организации питания
- 17.1. Обслуживание по типу «Шведского стола»
- 17.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- 17.3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- 17.4. Обслуживание праздничных вечеров
- 17.5. Прогрессивные формы обслуживания
- Тема 18. Обслуживание банкетов и приёмов
- 18.1. Порядок обслуживания торжеств
- Права и обязанности заказчика
- 18.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- 18.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 18.4. Банкет-фуршет
- 18.5 Банкет- коктейль
- 18.6. Банкет-чай
- 18.7. Обслуживание свадебного банкета
- Тема 19. Маркетинг и бюджет ресторана
- 18.1. Маркетинг ресторана
- Суггестивный сервис
- 19.2. Бюджет ресторана
- Регулируемые расходы
- Бухгалтерия ресторана
- 19.3. Балансовый отчет деятельности ресторана
- Отчет о прибылях и убытках
- Коэффициент издержек
- Процент рентабельности пищевой продукции
- Доля прибыли в валовом доходе
- Доля зарплаты в общих (бюджетных) расходах
- Прямые (основные) затраты
- Контроль