Формирование пищевой ценности зерна при выращивании

Стадии развития зерна

Типичная форма и размеры зерна, а также их анатомическое строе­ние характерны только для созревшего зерна. У зерновых злаковых культур принято различать несколько этапов в развитии зерна: форми­рование, налив и созревание (по Н. И. Кулешову).

Формирование зерна начинается после оплодотворения. На этом этапе формируются главные составные части зерновки: зародыш, эн­досперм, оболочки. Зерно достигает своей окончательной длины. Влажность зерновки составляет 70...80 %. В зерновке преобладают рас­творимые соединения, поступающие из основных фотосинтезирую­щих органов —.листьев. Поступающие растворимые органические ве­щества под действием ферментов постепенно полимеризуются с образованием крахмала, белков, жиров.

Налив зерна характеризуется увеличением ширины и толщины и интенсивным поступлением веществ. Окраска изменяется от интен­сивно-зеленой в начале налива до желтой в конце. Консистенция зер­на. меняется от молочного, тестообразного состояния с содержанием влаги 70% до воскового с влажностью 35...40%. К концу налива пре­кращается поступление пластичных веществ и зерно достигает своей конечной сухой массы 20...25 %.

Созревание зерна характеризуется тем, что вода, пластические ве­щества и ферменты перестают поступать из растения в зерно. Вследст­вие ссыхания зерно несколько уменьшается в размерах, становится твердым и приобретает окраску зрелого зерна. В течение этого периода происходят биохимические превращения отложенных в зерне веществ и его высыхание. Содержание влаги снижается до 14...18 %, а иногда и ниже в зависимости от климатических условий выращивания.

Сроки прохождения всего процесса формирования зерна и его от­дельных этапов в значительной степени зависят от метеорологических условий. Кроме того, опыление цветков в колосе, метелке и початках происходит неодновременно, и прохождение фаз спелости для различ­ных зерен также различно по времени. Поэтому при уборке урожая в зерновой массе могут встречаться зерна различных фаз спелости, а также зерно с отклонением в нормальном ходе созревания (морозо- бойное, суховейное). Такое зерно имеет пониженное качество, значи­тельно хуже хранится; в связи с этим его содержание нормируется стандартами.

Растения необходимо скашивать в конце стадии восковой спелос­ти, чтобы исключить обсыпание зерна с колосьев и уменьшения объ­ема зерна.