Глава 8 макаронные изделия

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде плоской лапши, позднее в виде трубчатых изделий. Докумен­тальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон отно­сится к началу XII века, т. е. задолго до знаменитого путешествия Мар­ко Поло в Китай в конце XIII века, который, как принято считать, завез макароны в Европу. Вплоть до середины XIV века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце XIV в. В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло, по-ви­димому, при Петре I.

В настоящее время, как и в предыдущие годы, ведущей страной- производителем, потребителем и экспортером макаронной продукции является Италия. В последнее время среднегодовое производство ма­каронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. т (и экс­портирование — до 20 % произведенной продукции). На втором месте находятся США — 1200 тыс. т. В других европейских странах произ­водство макаронных изделий значительно меньше, например, в Герма­нии — 311 тыс. т, а во Франции — 282 тыс. т.

СССР долгое время занимал наряду с Италией ведущее место по производству макаронных изделий. После распада СССР произошли значительные изменения в структуре ассортимента макаронных изде­лий, в объемах производства, в техническом оснащении предприятий. И в определенный период на российский рынок хлынул поток им­портных макаронных изделий не всегда высокого качества. В настоя­щее время ситуация стабилизировалась. Объемы производства мака­ронных изделий российскими предприятиями возросли и достигли 831,4 тыс. т, загрузка имеющихся производственных мощностей соста­вила 49 %. В настоящее время суммарные мощности российских пред­приятий позволяют производить 1300 тыс. т макаронных изделий. За период с 1991 по 2002 гг. наибольшая загрузка имеющихся мощностей

была зафиксирована в 1992 г., когда было произведено максимальное количество макарон, начиная с 1985 г.

После 1992 года начинается снижение производства макаронных изделий (за период с 1992 по 1996 гг. более чем в 2,5 раза), хотя в начале 1990-х годов в России существовало более 100 макаронных фабрик.

Основными причинами снижения выработки стали:

• низкое качество производимой продукции (макароны россий­ского производства — серого цвета, превращавшиеся в кашу, что ха­рактерно для изделий из крупки мягких сортов пшеницы);

• заполнение рынка лучшей по качеству продукцией импортного производства;

• переориентация потребителей на более качественные импортные пищевые продукты, в том числе и макаронные изделия.

Начиная с 1997 г. материально-техническая база отрасли претер­пела значительные изменения. На основных фабриках России было установлено импортное оборудование, позволяющее производить крупку из твердых сортов пшеницы. Рынок высокопроизводительно­го оборудования заняли следующие иностранные компании: Бюлер (Швейцария), Паван (Италия), Брайбанти (Италия), Фава (Италия). Новые линии закуплены рядом российских макаронных фабрик (гг. Москва, Челябинск, Барнаул, Санкт-Петербург и др.). Некоторые более мелкие предприятия стали закупать бывшее ранее в эксплуата­ции оборудование.

В России начался бурный рост производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Если в 1995 г. на долю макаронных изде­лий из твердых сортов пшеницы приходилось 5,5 % общего объема производства, то в 2002 г. их выработка возросла до 38,5 %.

Ежегодное увеличение производства «твердых» макаронных изде­лий связано с повышением спроса на них. Если в 1995 г. на душу насе­ления потреблялось 6,63 кг макаронных изделий и только 0,22 кг при­ходилось на «твердые», то в 2001г. эти показатели составили 5,29 и 1,79 кг соответственно.

После финансово-экономического кризиса 1998 г. на российском рынке макаронных изделий произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Так, по данным официальной статистики, производство макарон в Российской Федерации возросло на 83 % с 453 тыс. т в 1997 г. до 831,4 тыс. т в 2002 г. За период с 1996 года по 2002 г. объемы выработ­ки макарон из твердых сортов пшеницы повысились почти в 5 раз — с 54 тыс. т до 320 тыс. т. Таким образом, 60 % прироста производства ма-

каронных изделий в целом по России пришлось на макаронные изде­лия из твердых сортов пшеницы. Лидерами по производству макарон ных изделий в настоящее время стали: Челябинская обл. (доля в общем объеме производства 13,37%), Москва (11,5%), Московская обл (6,5%), Алтайский край (6,16%), Ярославская обл. (4,38%), Саню Петербург (3,87%), Свердловская и Владимирская обл. (по 3,76%), Нижегородская (3,31 %) и Самарская (3,05 %) области. В этих регионах производится более 50 % макаронных изделий. В то же время началось сокращение объемов импорта макаронных изделий. И если в 1997 году за рубежом закупалось почти 400 тыс. т, то в 1999 г. около 20 тыс. т, и 2000 году — менее 10 тыс. т. В 2002 году объемы импорта возросли и до стигли уровня 1999 года. В настоящее время доля импортной продук ции составляет всего 3 %. Суммарные производственные мощности по выпуску макаронных изделий составляют около 1,2 млн т и позволяю ! полностью обеспечить потребности рынка нашей страны.

По сравнению с западными странами население России ежегодно потребляет сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Как следствие, российский потребитель занимает 14-ю позицию в ми ровом рейтинге по этому показателю. В 2000 г. потребление макарон ных изделий составило 4,93 кг на душу населения (на 10 % ниже уровня 1997 г.), в 2002 г. — в среднем — 6 кг. Среднедушевое потребление мака рон в Российской Федерации по данным конференции «Производство макаронных изделий в России и за рубежом» составляет 7 кг на душу населения (на первом месте Италия — 28,2 кг, затем Венесуэлла — 12,7, Перу — 9,9, США — 9 кг ит. д.). Потребление макарон в России на душу населения к 2005...2007 гг. достигнет европейского уровня — 8 кг, емкость рынка возрастет на 30 % — до 1... 1,1 млн т.

Потребление макаронных изделий в России по регионам неравно­мерно. В настоящее время можно выделить следующие крупные реги­оны — потребители макаронных изделий (% общего объема потребле­ния в Российской Федерации): Москва — 5,92, Московская обл. — 4,46, Краснодарский край — 3,47, Санкт-Петербург — 3,22, Свердлов­ская обл. — 3,17; Челябинская (2,53 %) и Нижегородские (2,51 %) облас­ти входят в первую десятку регионов. На долю Алтайского края прихо­дится 1,82, Оренбургской обл. — 1,53% от общего объема потребления макаронных изделий. Причем по сравнению с 2000 г. потребление в ре­гионах возросло главным образом за счет расширения деятельности Че­лябинской макаронной фабрики, НПФ «Алтан», ОАО «Алмак», ОАО «Вермани» и др. Максимальными мощностями располагают Централь­ный, Уральский и Западно-Сибирский экономические районы. На их

долю приходится 50 % общероссийских мощностей по выработке мака­ронных изделий. Уровень загрузки мощностей в 1999 году составил 58,2 %, а в ряде областей — 10 % (республика Карелия, Коми, Дагестан и др.). Наблюдается тенденция укрупнения производств.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия — пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами фор­мования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота при­готовления, возможность длительного хранения без ухудшения ка­чества и потребительских свойств.

В зависимости от массовой доли влаги в макаронных изделиях их делят на сухие (с влажностью 12...13 %) и сырые (с влажностью 28 %).

Традиционные (сухие) макаронные изделия

Традиционными макаронными изделиями для потребителей явля­ются сухие изделия с влажностью не более 13%.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия со­гласно ГОСТ Р 51865—2002 подразделяют на группы А, Б, В и на вы­сший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изго­товленные из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов; группа Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Кроме основного сырья при производстве макаронных изделий мо­гут использовать дополнительное сырье в качестве обогащающих до­бавок, например, яичный порошок, молочные продукты, овощные добавки и др. Для макаронных изделий, изготовленных с использова­нием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макарон­ных изделий дополняют однозначным с ним названием. Например, макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использовани­ем в качестве дополнительного сырья яичного порошка имеют обозна­чение «группа А высший сорт яичные».

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до 20 мИн, в завп симости от используемого сырья и толщины стенок); быстроразвари вающиеся — с сокращенным временем варки в течение 3...5 мин; не требующие варки — изделия, которые достаточно залить горячей do дой и выдержать 3...5 мин. При производстве быстроразваривающихея макаронных изделий и изделий не требующих варки используют до полнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразва ривающимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщинои 0,5...0,7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку.

В зависимости от способа формования макаронные изделия под­разделяют на резаные, прессованные и штампованные. Резаные изде­лия получают разрезанием на части тестовой ленты; ее штампованием - штампованные; прессованные формуют с помощью макаронного пресса.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные (табл. 35).

Таблица 35

Классификация макаронных изделий

Трубчатые изделия представляют собой трубки различной длины и диаметра; нитевидные — в виде нитей различной длины и сечения; ленточные — в виде лент различной длины и ширины; фигурные — плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые изделия по форме и срезу подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой длинную прямую трубку с прямым срезом (рис. 52, а). При резке высушенных макарон допускается вол­нообразный срез. Длина макарон может колебаться для коротких тп$- лий менее 150 мм и для длинных — более 200 мм. Длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые,а также сформован­ные в мотки, бантики и гнезда.

. 5)

(о) " ) <®> - >

(Й> J

Рис. 52. Трубчатые макаронные изделия: а — макароны; б — рожки; в — перья

Рожки — короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом (рис. 52, б). Изделия в виде короткой трубки с косым срезом носят на­звание перья (рис. 52, в).

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0 мм включительно — соломка, от 4,1 до

0. мм — обыкновенные и более 7,0 мм — любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная (рис. 53, а) или короткая (рис. 53, б) с различной формой сечения; вер­мишель в зависимости от размера подразделяют на виды: паутинка —

б

Рис. 53. Нитевидные макаронные изделия (вермишель): а — длинные одинарные и двойные гнутые; б — короткорезанныс

до 0,8 мм; обыкновенная — от 0,9 до 1,5 мм; любительская — от 1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или со­гнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Мас­са и размер их не ограничивается.

Ленточные макаронные изделия представлены лапшой и могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 200 мм (рис. 54, а) и короткими (рис. 54, б). Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразны­ми краями (рис. 54, а). По ширине лапша может быть узкой — до 7,0 мм включительно и широкой — от 7,1 до 25 мм, толщиной не более 2 мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновид­ностью лапши является лазанья.

Рис. 54. Ленточные макаронные изделия (лапша)

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены и виде ракушек (рис. 55, а), гребешков (рис. 55, б), спиралек (рис. 55, г), косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — звездочки, колечки (рис. 55, д), алфавит, шестеренки и др. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным.

Сырые макаронные изделия

Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12... 13 % на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макарон­ные изделия с влажностью 28%. Например, в Италии выпускают сы­рые изделия влажностью не более 30 % и кислотностью не более 6 град. Срок хранения таких изделий в холодильнике составляет до 4 суток.

Сырые макаронные изделия предназначены главным образом для потребления в столовых и кафе, однако, вследствие их низкой цены и быстрой варки, спрос населения разных стран на них неуклонно растет. Сырые макаронные изделия являются «народным» продуктом в Италии (итальянское название «pasta fresca») и объединяют изделия из яичного теста, с начинкой или без нее, поступающие в продажу в свежем виде.

На международном уровне появилась однородная классификация сырых макаронных изделий.

В зависимости от формы можно выделить три категории:

• макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т. д.);

• макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, ра­виоли и т. д.) (рис. 56);

• экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спа­гетти и т. д.).

Макаронные изделия в виде листа теста иначе называют «плоские».

В зависимости от способа резания листа можно выделить:

• лазанье (состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10x15 см);

• тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1...3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

• каннеллони (представляют собой трубочки из проваренного тес­та длиной 10... 15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже продаются готовыми и замороженными).

Макаронные изделия с начинкой классифицируют в зависимости от вида начинки (на основе мяса, рыбы, сыра или зелени), массы одного изделия (от 1 г до 30 г), формы.

В зависимости от формы, которую принимает изделие при оберты­вании начинки листом их делят на:

• тортеллини в форме кольца; изделия большего размера называ­ются тортеллони;

• каппеллетти, похожие на тортеллини, но с иной системой закры­тия кольца (рис. 56, в);

• равиоли — из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Продукт может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую фор­му (в форме животных, предметов и т. д.) (рис. 56, а, б).

Начинка в этих изделиях может быть любой. В целом начинка разделяется на мягкую (на основе сыров и творога) и твердую (на ос­нове мяса, ветчины и т. п.). В качестве начинки возможно использо­вание свежей или обезвоженной зелени, свежей или обработанной говядины или свинины, белого мяса, рыбы, грибов, сыров и молоч­ных продуктов.

Экструзионные макаронные изделия: тесто экструдируется через мат­рицу и получаются различные форматы — как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т. д.).

На протяжении длительного времени специалисты обсуждают воп­рос о преимуществе использования различных способов получения теста. Очевидно, что листовое тесто можно получить также методом экструзии. Бесспорным является лишь тот факт, что выбор между рас­каткой и экструдированием должен быть осуществлен в зависимости от запросов рынка и вкусов потребителей.

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, заморозки) и последующей упаков­ки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

В нашей стране в 1992 г. было введено в действие ТУ 8 РСФСР 11-94—91 на сырые макаронные изделия. Эти изделия представляют собой полуфабрикат из хлебопекарной муки высшего сорта без до­бавок (или с добавками) влажностью не более 28 % и кислотностью 4 град. Для изделий с томатными добавками кислотность должна быть не более 10 град.

Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки. Хранение изделий должно быть при темпера­туре не выше — 1 °С не более 30 сут, при комнатной температуре — не более 24 ч. Однако в нашей стране выпуск макаронных изделий в сы­ром виде не получил распространения в связи с непродолжительным сроком хранения: вследствие высокой активности воды в них идет быстрое развитие бактерий и плесеней.

Для удлинения сроков хранения сырых макаронных изделий за ру­бежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде, из­менение pH макаронного теста.

Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии позволяет в зависимости от глубины замораживания удлинять срок хранения до 90... 130 сут. Но этот способ экономически невыгоден и находит применение для сырых изделий из теста с начинками (пельме­ней, равиоли и т. п.).

Большее распространение для производства сырых макаронных изде­лий получили тепловая обработка, упаковка в вакууме и в регулируемой газовой среде. Например, в Италии проводят термообработку упакован­ных сырых изделий в течение 10...20 минут при температуре 120...130°С. Срок хранения таких изделий в герметичной упаковке составляет

60. .90 сут. В США ошпаривают сырую лапшу паром температурой около 200 °С и упаковывают ее в пакеты с содержанием кислорода не более 1 %.

Наибольшее распространение получила технология, предложенная фирмой «Паван» (Италия). Она заключается в пастеризации сырых изде лий паром или в баке с горячей водой при температуре не менее 84 °С. Та­кая обработка приводит к термической инактивации микроорганизмов, а также к увеличению степени насыщенности желтого оттенка изделий и приобретению ими восковидной поверхности вследствие декстриниза ции крахмала. Затем изделия необходимо подсушить до влажности мак симум 30%, что в свою очередь приведет к снижению поверхностной клейкости и слипанию продукта. Подсушенные изделия быстро охлажда­ют, затем упаковывают и подвергают пастеризации воздухом температу рой 95...97’С в течение 40...60 мин в зависимости от толщины изделий. Пастеризацию можно проводить микроволнами (СВЧ-обработкой), что к еще большей степени увеличивает срок хранения изделий.

В США удлиняют срок хранения сырых изделий, добавляя в тесто влажностью 30% 0,1... 10 % этилового спирта и 0,1...2% глицеролмо- ностеарата, которые подавляют жизнедеятельность микроорганизмом в изделиях, а также снижают pH сырых изделий (и добавляя неболь­шое количество пищевых кислот, в частности лимонной или молоч­ной). Срок хранения таких изделий в зависимости от вида упаковки составляет от 2 недель до 6 месяцев.

Расширение ассортимента макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилак­тического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде ви­таминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после вар­ки становятся прозрачными, поверхность матово-гладкая, в изломе мучнистая. Вкус нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуется для ди­етического питания людей и детей с почечной недостаточностью.

Разработаны макаронные изделия направленного лечебного дейст­вия, обогащенные растительными добавками: биодобавки из кожуры винограда («виноградные») предназначены для усиления иммуноза- щитных функций человека к воздействию радиации; биодобавки из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты (изделия «янтарные») оказыва­ют благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болез­ни, язвах желудка, стимулируют работу сердца; изделия «Бекар» с (3-каротином, который окрашивает их и витаминизирует. Но (3-каро­тин легко окисляется в присутствии кислорода воздуха, например, во время замешивания теста. Срок хранения изделий с (3-каротином не может превышать 3 мес в различных условиях. Поэтому для предуп­реждения его окисления в изделия добавляют антиоксиданты — аскор­биновую кислоту и соевый лецитин.

Макаронные изделия могут обогащать продуктами переработки молочной сыворотки — СГОЛ (сыворотка гидролизованная, обога­щенная лактатами) в количестве 5 %. В результате повышается пище­вая ценность изделий, они приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность которого увеличивается при использовании высо­котемпературных режимов замеса теста и сушки изделий.

Выпускают макаронные изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы, изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша.

Пользуются популярностью у потребителей макаронные изделия с добавлением различных овощных добавок: 15 % томат-пасты — томат­ные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные. Возможно введение морковной добавки в виде морковной пасты. Примером такого вида изделий могут служить макаронные из­делия «Фантазия» ТМ «Макфа», содержащие морковные, шпинатные и традиционные изделия.

ГосНИИХП разработал технологии изготовления макаронных из­делий из проросшего диспергированного зерна пшеницы (патент 2138970 РФ), а также из ржаной обдирной муки (патент 2166864). В на­стоящее время эти продукты вырабатываются на опытном производст­ве и предназначены для диетического питания.

В ассортименте других стран присутствуют также изделия улучшен­ного вкуса (включающие таблетку из поваренной соли 60 %, овощного концентрата 20 %, глутамата натрия 10 %, карамели 1 %, чеснока 0,1 %, перца 0,1 %, муки 0,1 %, порошкообразного соевого соуса 5 %, глюко­зы 5 %), изделия из цельносмолотого зерна, с наполнителями (начин­ками из мяса и овощей), с приправами из чеснока, кофе, в виде гото­вых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы», замороженные изделия. А также изделия для длительного хранения, которые упако­вывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100... 160 °С в течение 3...4 мин. Под действием ИК-лучей изделия стерилизуются, и их сохраняемость увеличивается.