logo
Учебник по продам

Соломка и хлебные палочки

Соломка — хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от ) 0 до 28 см.

Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей, соли и воды, а также сахара-песка, маргарина или масла растительного, ванилина, мака и другого сырья по рецептуре. Тесто замешивают из муки с эластичной и упругой клейковиной безо- парным способом с усиленной механической обработкой. После ко­роткого брожения его продавливают через матрицу формующей маши­ны, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Для получения золотистого отгенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1 %-ным раствором двууглекислого натрия, одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70...90°С. При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью, «Киевскую» — маком. Выпекают при температуре

  1. .230°С в течение 9...15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины. Готовые изделия представляют собой округлен­ные палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Из муки высшего сорта вырабатывают соломку «Киевскую», из муки первого сорга — сладкую, соленую, ванильную. Новым видом соломки является со­

ломка «Салет» — из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жи­ра, обсыпанная солью.

Соломка выпускается весовой и фасованной в коробках или пачках массой нетто 0,4...0,5 кг.

Хлебные палочки — сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста. Длина палочек — 15...30 см (укороченных —

  1. .8,5 см), толщина — 0,8...1,6 см.

Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными из муки высшего сорта: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки первого сорта: ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Готовят их из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и другого сырья по рецептуре на специальных механизированных линиях марки «Polin» и др. Тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно ак­тивированных прессованных дрожжах. Полученное тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают при температуре 200,..240°С в тече­ние 8... 13 мин в зависимости от рецептуры палочек.

  1.