Ячменная мука

Ячменная мука вырабатывается в северных районах нашей страны и используется местным населением для выработки блинов и лепешек.

Ныработка ячменной муки производится по технологической схеме переработки ржи двух сортов — типа сеяной и типа обойной. Ячмен­ная мука типа сеяной с выходом 70...73% имеет зольность около

0. ..1,2 %, а типа обойной с выходом 87 % — с зольностью до 2,0%. Мука типа сеяной характеризуется белым цветом с синеватым, желто- натым или зеленоватым оттенками, зависящими от пигментации се­менных оболочек. Мука типа обойной имеет более темный цвет.

Количество белков в муке колеблется от 8 до 14 мг на 100 г. Они бо­гаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метио­нином, цистином, цистеином). Ячменная мука способна образовывать клейковину, обладающую малой растяжимостью. Содержание крахма­ла составляет 55 г на 100 г (табл. 20). Крахмал в муке из различного яч­меня отличается размером и содержанием амилопектина и амилозы. Клейстеризация крахмала происходит при температуре 65...80°С. Клейстер вязкий, но быстро стареющий. Ячменный крахмал при клей­стеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет. Поэтому хлеб быстро черствеет. Вы­соко содержание растворимых углеводов. Содержание клетчатки —

5. г на 100 г. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способность муки также очень высокие. Высокое содержание слизей, образующих низкие коллоидные растворы, придает тесту повышенную вязкость. 13 ячменной муке содержится 1,6 г на 100 г жира. В нем преобладают глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой и других кислот. Зольные элементы содержатся в количестве 1,4 г на 100 г. В их составе преобладает фосфор, калий, магний. Среди витаминов много (в мг/100г): В, - 0,3...0,6; В₂ - 0,8...1,2; РР - 2,2...3,0.