Сдобные сухари

Сдобные сухари пшеничные (ГОСТ 8494—96) представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдоо- ного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Тех­нологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные пли­ты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке внача­ле делают тестовые заготовки близкие по форме и массе к будущим су­харям и укладывают на листы плотно друг к другу, образуя сухарную плиту. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной бол­тушкой (для получения глянца), выпекают при температуре

200. .260°С 15...20 мин.

После остывания от 6 до 16 ч сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115...230°С. Изделия с об­работкой поверхности перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбпаковывают и упаковывают.

Ассортимент сдобных сухарей представлен сухарями из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, ли­монные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В ре­цептуру этих сухарей входят сахар 14...21 %, маргарин или масло

2. . 10,5 %, яйца до 4 % и другое сырье по рецептуре.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари пионерские, кофей­ные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру вхо­дит меньше сахара до 12,5 %, жира до 11%, яиц 2 %.

Из муки второго сорта готовят сухари городские с содержанием са­хара 12,5 % и жира 4,0 %.

С целью расширения ассортимента и повышения пищевой цен­ности сдобных сухарей разработаны рецептуры с добавлением расти­тельного сырья, например, пюре из тыквы. Это способствует лучшему выводу из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, опти­мальному соотношению кальция и магния.

Пищевая ценность сухарей зависит от сырья, используемого для их производства. Химический состав сухарей представлен в табл. 34.

Таблица Н

Химический состав сухарей, на 100 г

Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно простым. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состоя ние поверхности, цвет, вкус, запах.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, раз меры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшенич ные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма про­долговатая, у рязанских — прямоугольная или квадратная, а у

детских — полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180..,200шт. в 1кг), самыми крупными — рязанские (28шт. прямо­угольной формы).

Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя короч­ка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, у сухарей рязан­ских — матовая; гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой (городские, ко­фейные, любительские); с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами). У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отде­лана сахарным песком.

Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого; сухарей гор­чичных — желтоватый в изломе. Вкус сладковатый, свойственный дан­ному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, у сухарей особых — солоноватый. Запах — свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных — лимона и ванилина, со­ответственно.

Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть

0. мин для сухарей из муки высшего, 1-го и 2-го сортов; 2 мин — суха­рей детских, школьных и дорожных.

Из физико-химических показателей нормируется влажность —

7. .12%, кислотность — 3,5...4,0 град. Контролируется содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0...3,0% для са­хара и ±0,5...1,0% для жира. При поступлении на предприятие муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 допускается в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещи­ны и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухае- мости на 0,5 мин.

Сухари выпускают в весовом и фасованном виде (от 0,1 до 0,5 кг). Допустимые отклонения от массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать 5 % при массе нетто 0,25 кг, 3 % при мас­се нетто свыше 0,25 кг.

Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении техноло­гии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в резуль­тате чего сухари получаются удлиненными.

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приго­товления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нару­шением технологического режима приготовления теста, сушки и об жарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной по­ристости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего тем­пературного режима сушки.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей воз­никают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается не­достаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пе­карной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использовани­ем заниженной температуры в пекарной камере или повышенной от­носительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при ис­пользовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.