logo
Учебник по продам

Горох шлифованный

Горох шлифованный — это единственный вид крупы, вырабатывае­мый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шли­фованный.

Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содер­жанием белков (до 23 %). Белки представлены в основном альбумина­ми и глобулинами (80 %) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом — 47 %, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Содержание клетчатки превышает 1 %. Липиды гороха (1,6%) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота. Среди всех круп горох содержит боль­ше всего золы (2,6%). В составе минеральных веществ много железа (7,0мг на 100 г), практически столько же в гречневой крупе, фосфора (226 мг на 100 г), причем на долю фитинового приходится 50%, каль­ция — больше чем в овсяных крупах. В горохе содержится значитель­ное количество витаминов В,, В2, РР, Е, (3-каротина.

Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом — хлорофиллами, в желтом — каротиноидами.

По ГОСТ 6201—68 «Горох шлифованный. Технические условия», измененная редакция 1997 г., делится на два сорта — первый и второй, который может быть как целый, так и колотый, а по цвету желтый или зеленый. Сорта отличаются между собой по содержанию сорной при­меси, количеству испорченных и нешлифованных семян. Количество изъеденных семян и дробленого гороха различается у целого и колото­го гороха одинаково для первого и второго сортов.

Горох долго варится (до 60мин), незначительно увеличиваясь при этом в объеме в 2 раза, образуя часто вязкую пюреобразную массу. Но горох используют для приготовления каш редко, в основном для при­готовления супов и консервов.

  1.