5 1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия — это изделия, вырабатываемые из основ­ного и дополнительного сырья. Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состаЕ рецептуры изде­лий, так и их внешним видом.

В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия мо­гут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пше­ничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки обязательно исполь­зуют ржаной солод (ферментированный или неферментированный),

природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (са­хар, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится жира и сахара не менее 14% к массе муки, кроме того, могут добавлять орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарную пудру и др.

По способу выпечки — формовые (выпекаемые в хлебопекарной фор­ме) и подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной ка­меры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде ле­пешек, батонов, плетенок, хал и т. д.

В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; нацио­нальные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных ви­дов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или харак­терной формой и/или способом выпечки. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят изделия с влажностью менее 19 % (ба­раночные и сухарные изделия).