Изменение качества крупы при хранении

Крупа относится к продуктам длительного срока хранения. При благоприятных условиях крупа сохраняет свое качество от 4-х до 24-х месяцев в зависимости от ее вида и технологии получения. Однако и в этом случае качество ее в той или иной степени изменяется. Причем в периферийных слоях крупинок интенсивность процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие инактивации ферментов, частичной денатурации белков и крахмала.

При хранении крупы происходит изменение органолептических показателей, прогоркание, прокисание. При правильном хранении в достаточно сухой крупе не возникает самосогревания и плесневения, но протекают, хотя и медленно, процессы старения высокомолекуляр­ных соединений, гидролиза и окисления веществ. Процессы старения сказываются, прежде всего, на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличению в объеме).