Курс лекций ТВ прод

Основные семейства промысловых рыб

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2).

Таблица 9.1

Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни

№	Признаки	Характеристика признаков	Наименования основных рыб
1.	Океанические рыбы	Живут и нерестятся в океанах	Зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла
2.	Морские рыбы	Живут и нерестятся в морях, в т.ч.:
		Придонные, донные	Треска, пикша, сайда, палтус, камбала, морской окунь
		Обитают в толще воды	Сельдь, сардина, скумбрия
3.	Пресноводные рыбы	Живут в пресной воде и нерестятся в пресной воде	Карп, толстолобик, речной окунь, щука, форель, стерлядь, налим
4.	Проходные рыбы	Живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки	Осетр, севрюга, белуга, некоторые виды лососей и сельдей
4.	Проходные рыбы	Живут в реках, а нерестятся в море	Угорь
5.	Полупроходные рыбы	Живут в опресненных участках моря перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки	Лещ, сазан, судак
5.	Полупроходные рыбы	Нерестятся в реках, а живут в озерах или устьях рек	Сом

Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.

Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким. Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид.

Таблица 9.2

Основные идентификационные признаки промысловых рыб

№	Идентификационный признак	Характеристика признака	Наименование рыб
1.	Строение скелета	Хрящекостные	Осетровые рыбы
		Хрящевые	Угорь, миноги
		С костным скелетом	Все остальные рыбы
2.	Размер или масса	Крупные, средние и мелкие
		Промысловая длина рыбы (см)
3.	Пол	Самцы	Все рыбы
		Самки
4.	Содержание жира	Тощая	До 2 % жира
		Среднежирная	2-8 % жира
		Жирная	До 15 % жира
		Особо жирная	Более 15 % жира
5.	Время нереста	Осень	Лососевые
		Апрель-июнь	Большинство рыб
		Зима	Налим
6.	Вид семейства	Видовые особенности: внешний вид, размер, анатомическое строение
		Главные семейства промысловых рыб	Осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые
		Отдельные виды промысловых рыб других семейств	Кефаль, скумбрия, камбала, сом, щука
7.	Частиковая рыба (частиковый невод – сеть с мелкими ячейками)	Крупный частик	Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь, берш, усач, шемая, рыбец, кутума
		Мелкий частик	Белоглазка, окунь, чехонь, вобла, тарань, плотва

По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.

Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семейство осетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.

Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).

Таблица 9.3

Идентификационные признаки семейства осетровых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Удлиненно-веретенообразная форма тела; удлиненное рыло
	У севрюги – длинное мечевидное рыло
	У шипа – рыло заостренное
Скелет	Хрящевой, за исключением окостенений головы
Рот	Расположен поперек нижней стороны головы
	У севрюги нижняя губа прервана
	На нижней стороне рыла – четыре усика. У стерляди – бахромчатые усики
	У шипа рот круглый, без выемки на нижней губе
Жучки, костные зерна и пластинки	Тело покрыто пятью рядами костных образований (жучков): один ряд спинной, два боковых и два брюшных
	Между рядами жучков имеются мелкие костные зерна и пластинки
	У севрюги на боках много светлых звездообразных пластинок
	У калуги самая большая первая спинная пластинка, у белуги - наименьшая
	У шипа первая спинная пластинка крупная
Визига	Проходит вдоль позвоночника, напоминает по форме струну
Плавники	Нет
Размер, вес	Русский осетр: длина – до 2 м, вес – 80 кг и выше, средний вес 12-24 кг
	Сибирский осетр: вес 100 кг и выше, средний вес – 9-22 кг
	Севрюга: средний вес 7-8 кг
	Белуга: длина – более 4 м, средняя длина – 1,5-2 м; вес – свыше 1 т, средний вес – 45-80 кг
Мясо	Белое
	Жирное, с высокими вкусовыми качествами
	У шипа – менее вкусное, чем у осетра
Жир	Большая часть расположена между мышцами
Икра	Темного цвета, особенно ценится икра белуги и осетра сибирского
Основные районы промысла	Осетр русский - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны
	Осетр сибирский - реки Сибири
	Севрюга - Азово-Черноморский и Каспийский бассейны
	Стерлядь – реки Европейской части России и западной Сибири (в Амуре и восточнее Енисея – не водится)
	Белуга - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны
	Калуга – река Амур

1 – осетр сибирский

2 – осетр русский

3 – шип

4 – стерлядь

5 – севрюга

6 – белуга

Рис. 9.1. Семейство осетровых

В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.

Семейство лососевых (Табл. 9.4). Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:

тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;
настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;
сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.

Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.

Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.

Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.

Таблица 9.4

Идентификационные признаки семейства лососевых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Продолговатое, толстое, несколько сжато с боков
	У сигов – удлиненное тело
Челюсти	У горбуши верхняя челюсть на конце рыльца имеет форму острого угла
	У кеты (в отличие от горбуши) передний конец верхней челюсти округлен
	У сигов – небольшой рот без зубов
Скелет	Костный, межмышечных костей почти нет
Чешуя	Тело покрыто мелкой плотной серебристой чешуёй, на голове чешуи нет
	У нерки чешуя крупнее, чем у горбуши
Боковая линия	Полная
Плавники	На спине два плавника: один - спинной короткий, расположен в средней части тела, другой - жировой – расположен над анальным, по форме напоминает мочку уха
Размер, вес	Лосось северный: средний вес – 4-10 кг
	Лосось куринский – 13 кг
	Горбуша: средний вес – от 0,8 до 2 кг
	Кета: средний вес – от 2,5 до 6 кг; крупная – более 4 кг
	Белорыбица: длина 0,7-1,2 м; вес – до 32 кг, средний вес 3-5-14 кг
	Нельма: вес 3-12 кг и выше, крупная – весом более 3 кг
	Чавыча – самый крупный и ценный вид из дальневосточных лососей (похожа на семгу); средняя длина – 90 см, крупной считается кета весом более 6 кг
	Нерка: вес – 2-2,5 кг
	Форель: крупная севанская и озерная – более 0,6 кг, средняя – от 0,3 кг до 0,6 кг, мелкая – менее 300 г
Мясо	У типичных лососей окрашено в розовый или красный цвет
	У некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе – мясо белого цвета
	Мясо форели розовое, жирное, вкусное (за исключением нереста)
	Мясо нерки выловленной в море отличается ярко красным цветом (красная рыба); во время нереста приобретает белый цвет
	Мясо лососевых нежное, жирное, малокостистое
	Способно созревать при посоле
Жир	Откладывается между мышцами, в теше – под кожей
	Лосось куринский – свыше 20 % жира; самая жирная рыба из всех лососевых
	Нельма иртышская – до 11,6 % жира
	Чавыча – 11-13 % жира
	Нерка – 11 % жира
	Белорыбица – 18-26 % жира
Икра	Оранжевого цвета
Основные районы промысла	Дальневосточный и Северо-Западный
	Горбуша – первое место в общем улове дальневосточных рыб; лучшая горбуша - амурская
	Кета – второе место в общем улове лососевых; лучшая кета - осеннего улова
	Белорыбица – Каспийское море, река Волга и ее притоки
	Нельма – реки Обь и Иртыш
	Сиги	Европейских районов – невский, волховский, ладожский, свирский, онежский, озерный и др.
		Сибирско-печерские – муксун, лыжьян, омуль и др.
	Форель	Озерная форель – Онежское, Ладожское и другие озера Кольского полуострова и Карелии
		Ручьевая форель – Европейская часть России
		Радужная форель – прудовые хозяйства
		Севанская форель – озеро Севан

Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.

Таблица 9.5

Идентификационные признаки семейства сельдевых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Продолговатое, сжатое с боков
Скелет	Костный
Рот, челюсти	У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верхней части выемка
Чешуя	Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи
Киль	Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых шипообразных чешуек
Киль	У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует
Плавники	Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хвостовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные плавники находятся в средней части тела.
Боковая линия	Нет
Мясо	Созревает при посоле
Жир	Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до 33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова
Основные районы промысла	Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский, Азово-Черноморский

В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.

В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.

Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.

Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана считается вкусным и жирным, особенно взрослых особей.

Таблица 9.6

Идентификационные признаки семейства карповых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Высокое, сдавленное с боков
Скелет	Костный
Чешуя	Крупная, плотно прилегающая к коже
Боковая линия	Ясно выраженная
Плавники	Спинной плавник один
Мясо	Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное
	Содержит много мелких межмышечных костей
	При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус
Основные районы промысла	Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских

Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят.

Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2) включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.

Таблица 9.7

Идентификационные признаки семейства тресковых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику
Скелет	Костный
Рот, челюсти	На подбородке находится усик. Усик отсутствует у мерлузы и хека.
Чешуя	Тело покрыто мелкой чешуей
Боковая линия	У большинства рыб ярко выраженная
Плавники	Три спинных и два анальных плавника
	Брюшные плавники расположены впереди грудных; имеется два анальных плавника
	У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника
	У мерлузы и хека два спинных и один анальный плавник
Мясо	Мясо белое, нежное
	Не содержит мелких межмышечных костей
	Нежирное - до 1 % жира, у мерлузы и хека – до 4 %
Жир	В печени – до 65 % жира
Основные районы промысла	Северные моря Тихого океана и Северной Атлантики
Основные районы промысла	Кроме налима

Семейство тресковых:

1 – треска

2 – пикша

3 – навага

4 – налим

Семейство карповых:

1 – сазан

2 – карп зеркальный

3 – лещ

Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых

В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.

Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.

Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период.

Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).

Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, тунец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.

Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.

По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.

Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.

Содержание