Экспертиза муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям, в т.ч. показателям безопасности.

Органолептические и физико-химические показатели муки. Цвет зависит от вида и сорта муки: более высокие сорта - светлее, а низшие — темнее (в них присутствуют оболочечные частицы).

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, пресный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Массовая доля золы — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше в ней массовая доля золы.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Качество клейковины определяют по следующим ее показателям: цвет, запах, эластичность и растяжимость. По качеству клейковину делят на три группы. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Показатели безопасности муки: установлены допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов пестицидов и радионуклидов. Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются.

Дефекты муки. Отпотевание муки происходит при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению.

Самосогревание  это повышение температуры муки в результате дыхания и развития микроорганизмов.

Прогоркание  результат хранения муки на свету и повышеннной температуры хранения (протекание гидролитических и окислительных прцессов в липидах).