Основы производства готовых мясных продуктов

Основным сырьем для производства мясных продуктов является беконная и мясная свинина, мясо подсвинков, реже используется говядина и баранина I категории упитанности.

Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2–4 ºС. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию. Все эти свойства еще сильнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов. Копчение придает изделиям повышенную стойкость при хранении, окраску, вкус и аромат. Используемые для изготовления мясных продуктов части туши отражены в табл. 8.7.

Таблица 8.7

Особенности изготовления готовых мясных продуктов

Окорока изготавливают из задней и передней частей туш беконной и мясной свинины. При изготовлении окороков тазовая кость удаляется, за исключением окорока «Тамбовского». При изготовлении рулетов все кости также удаляются за исключением голяшки и рульки в рулетах «Ленинградском» и «Ростовском» в шкуре, мякоть свертывается в виде рулета и перевязывается шпагатом. Филей, шейку и балык свиной изготавливают в оболочке. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней с удалением всех костей, шкуры и части шпика. Окорок натирают солью и чесноком, запекают, охлаждают, упаковывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию, запах чеснока. Технология изготовления карбонада аналогична буженине за исключением используемых частей свиных туш.

Копчено-запеченными ветчинными называют изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при 75–85 °С в течение 6–12 ч. до готовности.

Мясные продукты всех способов изготовления используют в качестве холодных закусок (бутерброды, мясное ассорти), при приготовлении первых (солянка сборная мясная, борщ «Московский») и вторых блюд (яичница с ветчиной, омлеты фаршированные и др.).