logo
Курс лекций ТВ прод

Экспертиза консервов и пресервов из рыбы

К дефектам консервов (Табл. 9.15) относятся: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопуша, птичка, посторонние примеси.

Таблица 9.15

Дефекты консервов из рыбы

№

Дефект

Определение термина

1

Бомбаж

В виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

2

Металлический привкус

Наличие привкуса металлов

3

Птичка

Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва

4

Посторонние

примеси

Вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

5

Старение

Снижение пищевой ценности, потеря специфического аромата и вкуса, потемнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменением структуры мяса.

6

Скисание

Образование кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары

7

Сульфидное

почернение

Потемнение рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки

8

Струвит

В виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли

9

Хлопуша

В виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, посторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характеризуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.

Консервы с признаками бомбажа опасны для здоровья человека и могут вызвать тяжелые отравления. Вздутие банок происходит вследствие различных причин.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем вызывают порчу продукта с накоплением газообразных веществ, обусловливающих вздутие банок.

Химический бомбаж возникает вследствие взаимодействия металла банок с агрессивными средами продукта (в основном уксусной, молочной и другими кислотами).

Физический бомбаж возникает в результате переполнения банок содержимым, расширением объема содержимого при замораживании и т.п.