Экспертиза икры

Показатели качества баночной зернистой лососевой икры, изготовляемой из тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб для внутреннего рынка и экспорта указаны в табл. 9.17.

Таблица 9.17

Органолептические и физико-химические показатели

качества баночной зернистой лососевой икры

По качеству икру лососевую зернистую баночную и бочковую подразделяют на два сорта: первый и второй.

Требования к икре зернистой осетровых рыб пастеризованной приведены в табл. 9.18.

По качеству икра баночная и бочоночная зернистая осетровых рыб подразделяется на высший, 1-ый и 2-ой сорта в зависимости от величины и окраски зерна, консистенции, степени наличия привкуса «травки». К баночной икре высшего сорта относят икру одного вида рыб, однородную по размеру, крупную или среднюю, от светло- до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры. К 1-му сорту относят мелкую икру от светло-серого до черного цвета, допускается наличие привкуса «травки». Ко 2-му сорту может быть отнесена икра, имеющая влажную или густую консистенцию, допускаются естественные привкусы и острота. Содержание соли в икре любого сорта составляет 3,5–5,0 %.

Пастеризованная икра на сорта не делится.

Таблица 9.18

Органолептические и физико-химические показатели икры

зернистой осетровых рыб пастеризованной

Паюсная икра подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. Определяющими признаками служат органолептические показатели, содержание соли и аммиака. К высшему сорту относят икру однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-м сорте допускается недостаточно однородная консистенция и наличие незначительных привкусов остроты и горечи. В икре второго сорта допускается жидкая или твердая консистенция, неоднородность («пестрота») цвета, слабый запах окислившегося жира, горечь и илистый привкус. Содержание соли в икре высшего сорта – не более 4,5 %, 1-го – до 5 %, 2-го сорта – до 7 %. Влажность паюсной икры не должна превышать 40 %.

Ястычная икра может иметь ослабевшее зерно, слабый запах и привкус окислившегося жира или «травки». Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Икра частиковых и других видов рыб. Пробойную, пастеризованную и мороженую икру по качеству на сорта не делят. Ястычную и солено-вяленую икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Например, в солено-вяленой икре 1-го сорта содержание соли составляет не более 6 %, во 2-м не более 10 % при влажности в обоих сортах 15–20 %.

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта.

Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.

Цвет икры в бочках определяют просмотром части икорной массы, поднятой лопаткой. Одновременно определяют запах и вкус.

Наличие посторонних примесей не допускается.

Консистенцию зернистой икры осетровых, лососевых рыб и пробойной икры определяют при температуре 18–20 °С. Консистенция устанавливается:

• внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;

• осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;

• наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;

• поднятием икры в бочке лопаткой по всей высоте бочки;

• при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию паюсной икры определяют:

• по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

• испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе);

• надавливанием шпателем на поверхность икры;

• при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию ястычной икры определяют:

• внешним осмотром поверхности и среза ястыков икры;

• сжатием пальцами ястыка;

• разжевыванием икры (одновременно с определением вкуса).

Запах. Зернистую и пробойную икру, упакованную в бочки, поднимают лопаткой до образования в центре бочки щели-воронки (почти на всю глубину бочки), после чего быстро определяют запах в образовавшемся углублении.

Запах ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при разрезании его, а также одновременно с определением вкуса.

Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

При контроле безопасности определяют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды, полихлорированные бифенилы, радионуклиды, консерванты, микробиологические показатели, в т.ч. патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы, а также плесени и дрожжи, БГКП (колиформы), КМАФАнМ.

Дефекты икры, их признаки и причины возникновения систематизированы в табл. 9.19.

Таблица 9.19

Причины и признаки наиболее распространенных дефектов икры