6. Спреды и смеси топленые

Термин «спред» является общепринятым в международной практике для эмульсионных жировых продуктов. Спреды и смеси топленые предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для использования в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

С введением в действие национального стандарта на спреды и смеси топленые не допускается использование терминов «комбинированное масло», «мягкое масло», включая фирменные наименования. Не разрешается использовать термин «топленое масло», включая фирменные наименования, для топленых смесей, полученных из спредов, потому что доверчивый российский потребитель, даже если на маркировке жировых продуктов, содержащих растительные жиры, указано «домашнее маслице» или «мягкое масло», воспринимает их как масло из коровьего молока. К сожалению, некоторые изготовители спредов и смесей топленых трактуют это положение «по своему», исключая слово масло, оставляя только прилагательное, например, «Топленое».

Классификация. Согласно национальному стандарту «спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел или их композиций».

То есть, в состав одних спредов могут входить молочные продукты и растительные масла, а в состав других - только растительные масла. При изготовлении всех видов спредов допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Топленая смесь – это жировой продукт массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

В зависимости от величины массовой доли молочного жира в составе жировой фазы спреды и топленые смеси подразделяются на следующие виды:

• сливочно-растительный спред (топленая смесь) – молочного жира не менее 50 %;

• растительно-сливочный спред (топленая смесь) - молочного жираот 15 % до 49 % включительно.

Если жировая фаза состоит из натуральных и/ или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, то такой спред (топленая смесь) называется растительно-жировой спред (топленая смесь).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

• высокожирный - с массовой долей жира от 70,0 % до 95,0 %;

• среднежирный - с массовой долей жира от 50,0 % до 69,9 %;

• низкожирный - с массовой долей жира от 39,0 % до 49,9 %.

Основы производства. Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Для изготовления сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей могут использоваться молоко, сливки, пахта, жир молочный, масло сливочное и топленое, масло растительное, саломас и т.д. Например, в качестве жировой фазы могут использоваться следующие продукты: масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмоядровое, пальмовое, а также олеин пальмовый, стераин пальмовый, саломас, жир переэтерифицированный, жир для молочных продуктов.

Экспертиза. Органолептические показатели включают вкус и запах, консистенцию и цвет (Табл. 7.3).

Таблица 7.3

Органолептические показатели спредов и топленых смесей

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля общего жира (Табл. 7.4), массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля соли, перекисное число (при выпуске с предприятия и в конце срока годности), кислотность, массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты, содержание консервантов. Для изготовления спредов не допускается использование антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон, галлаты.

Таблица 7.4

Физико-химические показатели спредов и смесей топленых

Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов не должны превышать уровни, установленные для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир, и растительных жиров. Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны превышать уровни, установленные для продуктов переработки растительных масел. Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных топленых смесей не должны превышать допустимые нормативы, установленные для масла коровьего топленого.

Упаковка. Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и нефасованном виде. Фасование может производиться в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным документам, пергамент марок А, Б и В. Также могут использоваться жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных полимерных материалов. Фасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры и другие ящики, по физико-механическим и прочностным показателям не ниже уровня нормативных требований. Нефасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона и ящики картонные. Перед упаковыванием ящики выстилаются пергаментом марки А, подпергаментом, полимерными пленками или мешками-вкладыши из полимерных материалов.

Маркировка. Нормативные требования установлены для маркировки отдельных упаковочных единиц, а также единиц транспортной тары.

На каждую упаковочную единицу спреда и топленой смеси в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку аналогичную пищевым жирам. Отличия в основном касаются наименования, состава и пищевой ценности.

В наименовании спреда и топленой смеси (включая индивидуальное фирменное наименование в кавычках) – исключается слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования.

В пищевой ценности, в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей, указывают массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов).

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку:

• наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• наименование спреда и топленой смеси, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

• состав спреда и топленой смеси (для нефасованного продукта);

• массу нетто, кг;

• количество единиц фасования для фасованного продукта;

• номер партии и/или номер упаковочной единицы;

• пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов — массовую долю молочного жира;

• содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) — для нефасованного продукта;

• дату изготовления, срок годности, условия хранения;

• обозначение стандарта;

• информацию о подтверждении соответствия.

На транспортной таре также должны быть обозначения манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги».

Транспортирование. Спреды и топленые смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. При перевозках для местной реализации допускается использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Хранение. Сливочно-растительные спреды и топленые смеси хранятся при температуре от минус 25 °С до плюс 5 °С включительно. Растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и топленые смеси – от минус 20 °С до плюс 15 °С включительно.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.