Сырье для виноделия

Виноград. Из огромного множества сортов винограда для промышленного производства вина пригодны не более полутора сотен. На качество урожая лозы влияют погодные условия, климат, состав почвы, расположение виноградника, возраст растения.

Виноградное вино представляет собой напиток, получаемый путем спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего сусла. Сусло – это отжатый или стекший сок винограда.

Основное сырье в виноделии – это свежий или увяленный виноград винных сортов. При производстве вин кроме винограда используют: концентрированный виноградный сок, мистель^, этиловый ректификованный спирт высшей очистки, специальные винные дрожжи, двуокись углерода (для шипучих вин)^, сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

В кожице находятся эфирные масла, придающие аромат; красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каротиноиды), определяющие цвет; дубильные вещества, обуславливающие терпкость.

В гребнях преобладают дубильные вещества, а в семенах, кроме дубильных веществ, содержатся липиды и смолистые соединения.

Состав мякоти очень сложен. Основная часть мякоти – углеводы (глюкоза, фруктоза, следы сахарозы). Именно эти сахара сбраживаются при производстве вина. Содержание сахара в винограде должно быть 18–22 %. В формировании качества вина не последняя роль принадлежит органическим кислотам, которые придают вину свежесть, участвуют в образовании его букета и аромата. Наличие большого количества лимонной кислоты в вине часто свидетельствует о фальсификации напитка.

В мякоти винограда и в вине обнаружены витамины В₁ В₂, В₆, В₁₂, РР, С. В винах, бродивших на мезге, много витамина Р. Вещества, обладающие Р-витаминной активностью, а именно, фенольные соединения кожицы и мякоти (катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы), характеризуют биологическую ценность, а также бактерицидные свойства вин.