1. Классификация рыбных товаров

Насчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т.п.). Промысловое значение имеют примерно 1500 видов, используются в пищу – 500. Промысловые участки – часть моря или океана, в которой был взят улов.

Партия рыбы – определенное количество продукции одного наименования, способа обработки, разделки, одного размера, категории, одного изготовителя, из одного промыслового участка.

На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам также относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т.д.).

Для продления срока годности рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу.

Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров устанавливаются размерные категории:

• рыба морская и океаническая живая и охлажденная;

• каракатица живая и охлажденная;

• ракообразные живые, охлажденные или вареные.

Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, креветок и крабов – по ширине панциря.

Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характеристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов.

Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содержание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритетным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфабрикатов и изделий. В мировой практике тенденция более активного потребления изделий из фарша подкрепляется еще и повышенным спросом на вкусную, высокопитательную и быстро приготовляемую в домашних условиях пищу.

Перспективным для расширения ассортимента товаров также является использование морепродуктов и изготовление филе рыбного замороженного.

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации и становятся ценным сырьем для производства маргариновой продукции. В процессе гидрогенизации жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах.

Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии).

К сырью растительного происхождения относят водоросли.

Промысловое значение имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени.

Икра - это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы, из икры – пресервы.

Следует строго соблюдать требование об использовании в пищевых продуктах названия “натуральный продукт”, если, например, рыба в той или иной форме не входит в его состав. Изготовитель не вправе указывать в наименовании “рыба натуральная”, если использовался только ароматизатор. Правильной является надпись “с ароматом рыбы”.

Это требование в полной мере относится и к такой продукции, как “Крабовые палочки”, для изготовления которых мяса крабов не используется. В настоящее время на некоторых торговых прилавках встречается продукция, на этикетке которой имеется надпись “Крабовые палочки (имитация)”. Наличие слова “имитация” позволяет потребителю определить, что перед ним не натуральные крабовые палочки, а продукт-имитатор.

Требования к информации для потребителя оцениваются на соответствие нормативным документам.

Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабатываемых из них при маркировке должны указываться:

• наименование продукта (товарное или биологическое);

• принадлежность к району промысла (может быть указана в наименовании продукта, например, «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);

• длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);

• вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

• вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т. д.);

• степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

• сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто (кроме икры осетровых рыб в банках с надвигающейся крышкой);

• пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

• условия хранения;

• срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, а также жиров;

• срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный Правительством РФ перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению;

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• дата изготовления и дата упаковывания;

• состав продукта, в том числе все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• информация о подтверждении соответствия;

• способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов);

• упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).