Курс лекций ТВ прод

Экспертиза колбасных изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микробиологических показателей безопасности.

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

Таблица 8.8

Показатели безопасности колбасных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/на кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Бенз(а)пирен (для копченых продуктов)	0,001
Антибиотики	Не допускается
Пестициды	0.1
Радионуклиды (мясо без костей за исключением диких животных):
цезий-137, Бк/кг	160
стронций-90, Бк/кг	50
Ниторозамины:
для копченых продуктов	0,002
	0,004

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Содержание