Классификация мяса

Классификация мяса осуществляется по нескольким основным признакам (Табл. 8.2).

Таблица 8.2

Идентификационные признаки

мяса животных и их характеристики

По виду животных различают следующие виды мяса: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, буйволятину, верблюжатину, оленину, мясо кролика, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.

В зависимости от преимущественной продуктивности породы крупного рогатого скота бывают трех основных направлений – мясное, молочное и комбинированное. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Для производства различных копченостей используются свиньи беконного откорма, имеющие нежное, сочное, пронизанное жировой тканью мясо. Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируются на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошерстные. Отдельные породы овец имеют курдюк, достигающий до 20 кг.

В зависимости от пола животных мясо взрослого крупного рогатого скота подразделяют на мясо бугаев и говядину, мясо взрослых свиней - на мясо хряков и свинину. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, в торговле по полу не подразделяют.

Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо самок ценится больше, чем мясо самцов.

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо бугаев, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускается. В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Например, мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 мес. называют молочной телятиной, от 3 мес. до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят - массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. Мясо верблюдов - на мясо верблюжат - от животных до 2 лет, и мясо верблюжье - от 2 лет и старше.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком цвета, свойственным данному виду мяса, более плотной мускульной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости. Мясо взрослых животных требует более продолжительной кулинарной обработки.

Мясо и мясопродукты подразделяются на несколько категорий по виду использования, для каждой из которых установлены определенные обязательные условия реализации. Категория присваивается в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых произведена (выработана) продукция, а так же результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабораторных исследований). Согласно Ветеринарно-санитарным правилам использования импортного мяса и мясопродуктов различают несколько основных категорий (Табл. 8.3).

Таблица 8.3

Категории мяса и мясопродуктов по виду использования

Категории мяса по упитанности характеризуются степенью развития мышечной ткани - для говядины и баранины, отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Категория определяется визуально и путем прощупывания мясной туши или живого животного.

По национальным стандартам в зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 и 2 категории, тощее. В зависимости от упитанности свинина подразделяется на свинину 1 категории (беконную), 2 категории (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории (промпереработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отрубы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам. По данным признакам в межгосударственных стандартах говядину делят на торговые сорта – 1-й, 2-й и 3-й; свинину – на 1-й, 2-й. К 1-му сорту относят наиболее ценные части туши.

По доброкачественности (азличают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо — это мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Термическое состояние мяса характеризуется величиной температуры в толще мышц бедра.

Парное мясо — это мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35 °С.

Остывшее мясо – это мясо, остывавшее в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в толще мышц близкую к температуре окружающего воздуха (8 – 12 °С).

Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.

Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 °С. При хранении температура (по всему объему полутуши) должна быть от минус 2 до минус 3 °С. По своим пищевым свойствам уступает охлажденному мясу, но обладает преимуществами при транспортировании.

Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 °С Замораживание мяса производят преимущественно при температуре минус 18 или минус 25 °С, но применяют и более низкие температуры - до минус 40 °С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. Увеличение скорости замораживания положительно влияет в дальнейшем на качество размороженного мяса.

Размороженное мясо представляет собой мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1 °С. Мясо, повторно замороженное, в связи с пониженной пищевой ценностью и изменениями товарного вида в реализацию не допускается.

По новым национальным стандартам в зависимости от термического состояния различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

На уровне местных потоков снабжения приоритетными должны быть поставки мяса в охлажденном виде.