Экспертиза мяса

Мясо может стать причиной инфекционных заболеванийпри употреблении зараженных субпродуктов, консервов, в случае экзогенного заражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-гигиенических требований), а также употребления мяса, зараженного паразитами или микроорганизмами еще при жизни животного. Например, при трихинеллезе возбудителем заболеваний является трихинелла (класс круглых червей), заражение которой возможно при употреблении недостаточно термически обработанной свинины. Среди микроорганизмов возбудителями инфекционных заболеваний также являются сальмонеллы. Самые опасные сальмонеллезы – брюшной тиф, паратифы А и Б. Характерной особенностью сальмонелл является их опасная способность не только сохраняться, но и размножаться в мясе без изменения его внешнего вида и вкуса.

При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровождается глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Гниение может быть аэробным и анаэробным и, соответственно, сопровождаться образованием различных продуктов распада аминокислот.

На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса - загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных говяжьих и свиных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота. Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам).

Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2) выданной в порядке, установленном законодательством.

Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы не законны.

В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим показателям относятся:

• соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей;

• структура мускульной ткани («зернистость» - диаметр волокон мяса, «мраморность» - наличие внутримускульных жировых прослоек).

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух, оценивают запах. Причем в начале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный.

Экспертиза по технологической обработке – мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без остатков целых тел позвонков и дробления их, иметь зачистки и срывы подкожного жира не более, чем на 15 % поверхности полутуши для говядины и свинины и 10 % для бараньей туши.

Не допускается к реализации:

• мясо, не удовлетворяющее по обработке технологическим требованиям;

• мясо тощее;

• мясо бугаев, хряков, яков (сарлыков), кабанов (диких свиней);

• мясо, замороженное более одного раза;

• мясо с наличием льда на мороженых тушах;

• свинина с пожелтевшим шпиком;

• мясо без клейм и с клеймами, не соответствующими категории упитанности.

В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и степени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее (Табл. 8.5).

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергается химическому и микроскопическому исследованию. Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологическим методом и при необходимости проводят бактериологические исследования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания.

Таблица 8.5

Органолептические показатели мяса

Существуют различные методы определения свежести мяса – физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические. Их использование основывается на фиксации изменений физико-химических свойств мышечной и других тканей, определении накопления в мясе продуктов распада и содержания микроорганизмов.

Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360–365 ммк. мясо и водный экстракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида.

Более объективным и быстрым способом оценки свежести мяса является люминесцентно-спектральный анализ экстракта из мяса. Физические методы применяются также при определении консистенции мяса и степени вязкости мясного сока.

Физико-химические методы исследования используются для определения величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести  6–6,2, а для несвежего мяса – более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса. Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков выявляют в бульоне с помощью сернокислой меди.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов.

Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Недостаток метода – требует длительного времени.