Курс лекций ТВ прод

Экспертиза сыров

Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели. Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептически по 100 балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25 баллов; рисунок – 10 баллов; цвет теста – 5 баллов; внешний вид – 10 баллов; упаковка и маркировка – 5 баллов. По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87–100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и 1-й сорт с общей оценкой 75–86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.

Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки.

Экспертиза плавленых сыров проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели определяются при температуре продукта 182 С по 30-балльной системе: вкус и запах – 15 баллов, консистенция – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, внешний вид – 2 балла, упаковка и маркировка – 2 балла. Плавленые сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или полимерную пленку. Поверхность сыра должна быть чистой, ровной, без следов плесени. Вкус и запах – соответствующие рецептуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, при внесении окрашенных наполнителей – соответствует рецептуре. Рисунок на разрезе отсутствует, допускается незначительное наличие воздушных пустот и нерасплавленных частиц.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля соли, массовая доля сахарозы в сладких сырах.

Показатели безопасности аналогичны сычужным сырам твердым.

Не допускаются к реализации плавленые сыры с коррозией фольги, с нарушением целостности упаковки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые.

Дефекты сыров. Сыры имеют достаточно обширный перечень дефектов, которые условно подразделяют на: дефекты внешнего вида; дефекты запаха и вкуса; дефекты консистенции и рисунка; дефекты цвета. Их появление обусловлено одной или несколькими причинами (Табл. 6.4).

Таблица 6.4

Причины и идентификационные признаки дефектов сыров

Вид дефекта	Причины и признаки
1	2
Дефекты внешнего вида (формы и корки)
Дефекты формы
Деформация формы – неотвердевший сыр оседает и меняет форму	При посоле сухой солью без форм.
Деформация формы – неотвердевший сыр оседает и меняет форму	При хранении сыра на неровных полках
Односторонняя осадка	При редком переворачивании нежных сыров
Расплывшаяся форма	При нахождении в теплых хранилищах с высокой влажностью.
Дефекты корки
Толстая, грубая корка, снижающая съедобную часть сыра	Длительное хранение прессуемых сыров при низкой влажности.
	Недостаточное количество молочной кислоты и соли в сырной массе.
	Слишком частая мойка сыров в теплой воде.
	Длительное хранение не парафинированного сыра.
Слабая, ослизлая корка	Сыры с повышенным содержанием соли и молочной кислоты.
Слабая, ослизлая корка	Неправильная обработка сырной массы в ванне.
Трещины на корке	Последствия слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно в сырах со слабо наведенной коркой или при недостаточно вязком тесте.
Трещины на корке	Сильное газообразование.
«Рак» корки в виде лишаевидных пятен	Результат развития гнилостных бактерий в условиях повышенной влажности подвалов.
«Рак» корки в виде лишаевидных пятен	Пораженные места вырезают и прижигают, заболевшие сыры изолируют.
Осповидная плесень поверхности в виде мелких круглых пятен белого цвета диаметром 5-10 мм, проникающих в глубь корки.	Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности.
Подкорковая плесень	Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности. Развивается в пустотах над поверхностью корки. Проявляется в виде темных точек на светлой корке.
Подопревшая корка	Повышенная влажность воздуха в сырохранилищах.
	Пересол, нарушения правил переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостной микрофлорой.
	Парафинирование сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранение в закрытых ящиках.
Изъязвления корки, сырная пыль на корке	Заражение клещами.
Изъязвления корки, сырная пыль на корке	Пораженные сыры изолируют и обрабатывают, помещение дезинфицируют.
Дефекты запаха и вкуса
Гнилостный тухлый запах	Имеет бактериальное происхождение. Появляется в сыре, изготовленном из сырого молока
Аммиачный вкус и запах	Может возникнуть в сырах с мягкой коркой.
Пустой вкус	Сыры подвергались замораживанию.
Нетепичный запах и вкус	Нарушение технологического режима.
Кормовой привкус	При поедании животными силоса, капусты, полыни, чеснока, дикого лука.
Кислый вкус молодых, не созревших сыров	Недостаточная выдержка.
	Переработка перезрелого молока.
	Избыток закваски.
	Низкая температура хранилища.
Горький вкус	Состав кормов.
	Использование маститного молока.
	Низкое качество поваренной соли.
	Загрязнение маммококками.
	Низкая температура созревания.
Салистый привкус	Воздействие воздуха и света на жир в бескорковых сырах или сырах с нарушенной коркой, особенно мягких.
Салистый привкус	Сыр с масляно-кислым брожением.
Прогорклый плесневелый привкус у мягких сыров (Рокфор и др.)	Накопление продуктов расщепления жира под влиянием липазы, вырабатываемой плесенями.
Дефекты консистенции и рисунка
Крошливая консистенция	Повышенная кислотность сырной массы. Тесто имеет творожный привкус, рисунок не выражен, газообразование слабое.
Самокол (швейцарский, советский сыр и др.)	Снижение связности сырной массы. Самокол возникает на второй стадии созревания сыра.
Свищ (круглый голландский сыр и др.)	Сильное газообразование и нарушения технологического режима, в т.ч.:
	- пересушка сырного зерна;
	- склеивание сырной массы;
	- разрыв сырной массы во время формирования и прессования
	Свищ возникает внутри сыра в виде трещин.
Мажущееся тесто (для многих мягких сыров – не порок)	Небрежная обработка зерна.
Мажущееся тесто (для многих мягких сыров – не порок)	Большое количество сыворотки приводит к получению малосвязного теста.
Твердая ремнистая консистенция (преимущественно неполножирные сыры)	Недостаточное количество жира для разрыхления сырного теста.
	Недостаток молочной кислоты в сырной массе и сильное набухание белков из-за:
	- излишней обсушки зерна;
	-сильного дробления;
	- слишком высокой температуры нагревания.
Слепой сыр (без рисунка)	Недостаточное газообразование из-за:
	- низкой температуры подвала;
	- избыточной кислотности свежего сыра;
	- большого количества соли.
	Не внесена бактериальная закваска при переработке пастеризованного молока.
Редкий и мелкий рисунок	Переработка молока повышенной кислотности.
Редкий и мелкий рисунок	Слишком низкая температура созревания.
Вспучивание	Чрезмерное развитие газообразующих бактерий.
Вспучивание	Проявляется внутри в виде больших пустот или в виде растрескивания корки.
Пустотный рисунок (для самопресующихся сыров – не порок)	Следствие неплотного расположения зерен.
Пустотный рисунок (для самопресующихся сыров – не порок)	Проявляется в виде рваных глазков.
Щелевидный рисунок (в губчатом сыре)	Выдерживание сыра длительное время в теплом подвале, что приводит к:
	- оседанию сыра;
	- выходу газа наружу;
	- образованию щелевидного или «капустного» рисунка.
Рваный рисунок	Бурное газообразование.
Рваный рисунок	Разрыв перегородок между близко расположенными крупными глазками.
Дефекты цвета
Бледный цвет теста	Недостаточное содержание естественных пигментов зимой.
Неравномерный цвет	Неоднородность распределения соли или пищкрасителей.

Содержание