Классификация продуктов маслоделия

Терминология в области маслоделия существенно обновлена.

По современной классификации согласно российским национальным стандартам к продуктам маслоделия отнесены масло из коровьего молока, сливочное масло, топленое масло, масляная паста и молочный жир.

Масло из коровьего молока – это молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Под молочной плазмой понимается водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.

Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире».

Для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70 % допускается использование поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, которые необходимы для проведения технологических операций при выработке масел определенного ассортимента.

Для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее 70 % - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.

Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

Масляная паста (из коровьего молока) – молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире».

Масляная паста изготавливается из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов структуры. Наиболее важными классифицирующими признаками для сливочного масла являются особенности сырьевого состава продукта, вид термической и специальной обработки продукта, степень жирности.

В зависимости от особенностей сырьевого состава продукта различают сладко-сливочное масло, кисло-сливочное масло, соленое сливочное масло, несоленое сливочное масло, подсырное масло.

Сладко-сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное масло получают аналогично, но с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

Соленое сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое с использованием поваренной соли, а несоленое сливочное масло – без нее.

Подсырное масло – сливочное масло, изготовляемое из сливок, получаемых при производстве сыра.

За исключением подсырного масла по аналогичной классификации могут изготавливаться масляные пасты: сладко-сливочная масляная паста, кисло-сливочная масляная паста, соленая (несоленая) масляная паста.

В зависимости от величины массовой долей жира (%) продукта различают: классическое сливочное масло (от 80,0 % до 85,0 % включительно) и пониженной жирности сливочное масло (от 50,0 % до 79,0 % включительно).

При производстве сливочного масла может использоваться термическая обработка. Стерилизованное сливочное масло - сливочное масло, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С высокожирных сливок с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Сливочно-растительный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95 процентов.

Сливочно-растительная топленая смесь – продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

При экспортных операциях следует учитывать, что межгосударственная классификация продуктов маслоделия отличается от национальной (российской). Согласно межгосударственному стандарту сливочное масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Сладко-сливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок нескольких разновидностей: вологодское, сладко-сливочное несоленое и соленое, любительское сладко-сливочное несоленое и соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое и соленое. Кисло-сливочное масло отличает такая технологическая операция как сквашивание сливок.