Курс лекций ТВ прод

Экспертиза масла из коровьего молока

Органолептические показателимасла и масляной пасты (Табл. 6.1) определяют, используя шкалу 20-бальной оценки аналогичную межгосударственной. Также, установлена шкала оценки каждого из органолептических показателей, вида упаковки и маркировки в баллах:

вкус и запах: отличный – 10, хороший – 9, удовлетворительный – 8, невыраженный (пустой) – 7 (для топленого масла – 6), слабокормовой – 5 (для топленого масла – 6), перепастеризация – 5, привкус растопленного (топленого) масла – 5;
консистенция и внешний вид: отличная – 5, хорошая – 4, удовлетворительная – 3;
цвет:однородный – 2;
упаковка и маркировка: хорошая – 3, удовлетворительная – 3.

Результаты оценки в баллах суммируют и по общей сумме определяют качество продукта.

Не соответствуют нормативным требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в т.ч.: за вкус и запах – менее 5 баллов, за консистенцию – менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку – менее 2 баллов, с термоустойчивостью – ниже 0,7.

Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего молока, имеющие:

вкус и запах: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый, излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы;
консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;
цвет: неоднородный;
упаковку и маркировку: недостаточно четкую, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковки.

Таблица 6.1

Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

(извлечения из технического регламента)

Продукт переработки молока	Показатели
Продукт переработки молока	внешний вид	консистенция	вкус и запах	цвет
Молоко питьевое (цельное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное)	Непрозрачная жидкость	Жидкая однородная нетягучая	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока
Сливки питьевые	Однородная непрозрачная жидкость	Однородная в меру вязкая	Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок
Ряженка, варенец	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость		Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации	Светло-кремовый равномерный
Ацидофилин	Однородная тягучая жидкость		Чистый кисломолочный слегка острый вкус	Молочно-белый равномерный
Кефир, кисломолочные продукты жидкие	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование		Чистый кисломолочный слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Йогурт	Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный	Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий	Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Сметана	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью		Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Топленое масло	Зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде прозрачная без осадка		Вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов	От светло-желтого до желтого, равномерный
Масло сливочное, паста масляная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Для сладко-сливочного масла и сладко-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочного масла и кисло-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и растопленного масла, кисломолочный	От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые	Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая		Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра	От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые	Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сырный продукт полутвердые	Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр, сырный продукт мягкие	Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр свежий, сыр творожный	Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра	От белого до светло-кремового, равномерный
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые	Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого
Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные	Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый, характерный для конкретного наименования сыра	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого

Физико-химические показатели качества. В продуктах маслоделия нормируется содержание влаги и жира, СОМО, содержание соли и другие показатели.

Техническим регламентом для масла сливочного установлены допустимые уровни нескольких групп показателей безопасности. Например (в мг/кг, не более), токсичные элементы (свинец – 0,1, мышьяк – 0,1 и т.д.), микотоксины (афлатоксин М1 – 0,00002), пестициды (гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты – по 0,02 (в пересчете на жир). Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 – 40 Бк/л, стронций-90 – 25 Бк/л. Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).

При проведении экспертизы по микробиологическим показателям определяются (КОЕ/г, не более): КМАФАнМ (КОЕ/г, не более), плесени (КОЕ/г, не более), дрожжи, а также масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы), S.aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

По химическому составу масло и масляная паста согласно национальному стандарту характеризуются данными, представленным в табл. 6.2.

Таблица 6.2

Требования к химическому составу масел и масляных паст

Наименова ние показателя	Норма
	Топленое масло	Сливочное масло					Масляная паста сладко- и кисло-сливочная
		Сладко- и кисло-сливочное классическое маслоо		Сладко- и кисло-сливочное пониженной жирности масло		Подсыр ное масло	Масляная паста сладко- и кисло-сливочная
		несоле ное	соле ное	несоле ное	соле ное	Подсыр ное масло	несоле ная	соле ная
Массовая доля жира, %:	Не менее 99,0	От 80,0 до 85,0 включ.	От 80,0 до 85,0 включ	От 50,0 до 79,0 включ.	От 50,0 до 79,0 включ.	Не менее 80,0	От 39,0 до 49,0 включ.	От 39,0 до 49,0 включ.
Массовая доля влаги, %:	Не более 1,0	От 18,5 до 14,0 включ.	От 17,5 до 13,0 включ	От 46,0 до 19,5 включ.	От 45,0 до 18,5 включ.	Не более 19,5	От 56,0 до 47,0 включ.	От 55,0 до 46,0 включ.

Дефекты масла сливочного возникают из-за использования недоброкачественного сырья, неправильной обработки и несоблюдения условий хранения. Следует различать дефекты упаковки и маркировки, дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, цвета, консистенции, посолки. Особое значение придается знанию причин возникновения дефектов и профилактике их появления (Табл. 6.3).

Упаковка. Согласно национальным требованиям топленое масло, сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару – монолитом. Стерилизованное сливочное масло и масляную пасту упаковывают только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Таблица 6.3

Причины и идентификационные признаки дефектов масла сливочного

Вид дефекта	Причины и признаки
1	2
Дефекты упаковки
Неплотная набивка масла	Небрежная ручная набивка, работа на неотрегулированных формовочных машинах несоблюдение температуры формирования и набивки.
Неудовлетвори - тельная сборка тары, небрежная заделка пергамента	Несоблюдение технических условий по сборке и подготовке тары.
Дефекты маркировки
Неправильная маркировка	Несоответствие требованиям нормативных документов, маркировка небрежная, нечеткая.
Дефекты внешнего вида, запаха и вкуса
Штафф (кромка) или поверхностное окисление жира	Развитие анаэробной микрофлоры и окислительные процессы. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.
Дефекты запаха и вкуса
Горький вкус	Поедание животными таких трав как люпин, лютик, полынь; образуется за счет расщепления белков; наличии в соли, используемой для посолки солей магния и сернокислого натрия.
Салистый привкус	Окислительные процессы в масле; окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир. Дефект характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.
Олеистый вкус	Привкус несвежего растительного масла. Изменение жира при использовании недоброкачественной закваски или воды под воздействием некоторых видов дрожжей или молочнокислых бактерий. Хранение на свету, хранение при доступе воздуха.
Сырный и гнилостный привкус	Следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья под воздействием гнилостной микрофлоры.
Рыбный привкус	Несоблюдение товарного соседства - хранение с рыбными продуктами; при использовании для изготовления масла молока животных, в рацион которых вводилась рыбная мука.
Прогорклость	Под действием фермента липазы и кислорода воздуха жир расщепляется вначале на естественные компоненты, а затем происходит окисление продуктов распада. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.
Плесневелый привкус	Развитие плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах; неплотная упаковка продукта.
Металлический привкус	Растворение солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.
Нечистый вкус и запах	Переработка несвежего сырья. транспортировка и хранение масла с продуктами, издающими запахи.
Пустой вкус и слабый аромат	Кормление животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла, низкая температура пастеризации сливок.
Дефекты консистенции
Засаленное масло	Неправильное созревание сливок; неправильная техника обжимания масла; использовалось молоко животных, рацион которых содержал большое количество жома.
Мягкая слабая консистенция	Использование недостаточно созревших сливок, большое количество концентратов (жмыха) в рационе животных, высокая температура сбивания масла, продолжительная обработка, высокое содержание олеиновой кислоты в молочном жире.
Крошливая консистенция	Недостаток свободного жидкого жира, нарушение температуры созревания сливок, выработка масла из замороженных сливок.
Мутная слеза	Плохая степень промывки масла от пахты, наличие грубого диспергирования влаги. Масло быстро портится.
Крупная слеза	Неравномерное распределение влаги или рассола в масле, на разрезе выделяются крупные капли влаги. Дефект чаще встречается у соленого масла. Продукт плохо хранится.
Дефекты посолки
Неравномерная посолка	Использование комковатой соли, недостаточная обработка масла после внесения соли.
Пересоленное масло	Содержание в масле соли выше норм, установленных стандартом.
Нерастворившаяся соль	Использование крупной соли, слишком быстрый темп обработки.
Дефекты цвета
Пестрый, полосатый, мраморный цвет	Неравномерное распределение влаги и соли. Дефект больше характерен для соленого масла.
Белое и бледное масло	Недостаток пигментов в молочном жире.
Фисташковый цвет	Окисление каротина. Дефект больше характерен для топленого масла.

В качестве потребительской тары для упаковки топленого и сливочного масла используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена, и полимерные материалы. Кроме того, топленое масло упаковывают в стеклянные банки, а сливочное масло – в кашированную упаковочную фольгу (или ее заменители) или в пергамент. стерилизованное сливочное масло упаковывают в жестяные и алюминиевые банки. Масляную пасту упаковывают в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.

В качестве транспортной тары для сливочного масла и масляной пасты могут служить ящики из тарного плоского склеенного картона или из гофрированного картона. Для топленого масла - ящики из тарного плоского склеенного картона, бочки деревянные (полимерные), фляги алюминиевые (полимерные). Перед упаковыванием масла в картонные ящики и деревянные бочки помещают упаковочный материал.

Маркировка масла в потребительской упаковке соответствует общим требованиям, изложенным выше. Особенностью является указание срока реализации для Вологодского масла, по истечении которого оно реализуется как масло сладко-сливочное, потому что примерно через две недели исчезает его уникальный ореховый привкус и аромат.

Транспортирование. Масло и пасту масляную перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение. Сроки годности и условия хранения определяет изготовитель в соответствии с установленными требованиями. При этом целесообразно учитывать следующие рекомендуемые режимы хранения при относительной влажности воздуха не менее 85 %:

для потребителей: – режим I – температура (3±2) С;
промышленное хранение: режим II – температура минус (6±3) С;
резервирование: режим III – температура минус (16±2) С.

Рекомендуемые сроки годности зависят от вида масла, вида упаковки и режима хранения.

Для сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару (картонные ящики), рекомендованы режимы II и III. Например, при режиме II сроки годности составляют для несоленого сладко-сливочного масла и несоленого кисло-сливочного массовой долей жира:

от 89,0 % до 85,0 % и от 70,0 % до 79,0 % включ. – 9мес.;
от 60,0 % до 69,0 %, включ. – 6 мес.;

от 50,0 % до 59,0 % включ. – 4 мес.

Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, обязаны проводить периодический контроль качества масел.

Содержание