logo search
Курс лекций ТВ прод

5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Используют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.

Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93–96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального растительного масла (15–25 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30–40 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40–70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10–30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Основы производства. Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бараний) – 15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифицированные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители.

Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Физико-химические показатели - соответстствие массовых долей жира (не менее 97 %) и влаги (не более 0,3 %), а также кислотного числа (не более 0,5 мг КОН/г) и температуры плавления (не более 36 С).

Показатели безопасности аналогичны маргарину.

Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.

Дефекты консистенции – мягкая, твердая, крошливая – объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотношением компонентов.

Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги или деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.

Маркировка упаковки аналогична маркировке маргаринов.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение данных жиров осуществляется на складах или холодильниках при температуре от минус 20 С до 15 С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80 % при температуре от минус 20 до 0 С не более 6 мес, а с антиокислителем – до 9 мес.