3. Топленые животные жиры

Классификация. Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей, уток) и сборный жир. По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует олеиновая кислота.

Основы производства. Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Это могут быть животные натуральные жиры говяжий, бараний, свиной, костный, птичий. В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта – из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают сухим или мокрым способами.

При сухом способе вытопки – измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием. Однако топленый жир, полученный мокрым способом, является менее стойким при хранении.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир – жидкий.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски.