Крекер (сухое печенье)

Крекер – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара, а аромат многих видов – включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные, яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и ассортимент крекера. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

• 1 группа – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;

• 2 группа – на химических разрыхлителях без дрожжей.

Ассортимент крекеров 1-ой группы:

• из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный, С маком, С солью, Золотые рыбки, Аппетитный, Нежный.

• из муки 1 сорта: Столовый, Пастушок, Спартак.

Ассортимент крекеров 2-ой группы:

• из муки высшего сорта: Капитан, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);

• из муки 1 сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

Экспертиза крекера. Форма, цвет, вкус и запах крекера должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Влажность крекера не более 7 %; щелочность (по фенолфталеину) – не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5°; РН – 7,0±1,4; содержание жира – по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10 % НСl – не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %; намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ – не менее 110 %).

Показатели безопасности (см. «Шоколад»).

Дефекты крекера аналогичны дефектам печенья.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крекера. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в коробки, пачки и пакеты. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Не допускается промасливание упаковки.

Маркировка. На коробки, пачки и пакеты с крекером наносят маркировку (см. «Карамель»). Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыков с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».

Транспортирование. Крекер транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Хранение. Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3) С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить крекер вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки годности крекера при указанных условиях хранения и транспортировки со дня изготовления:

• 3,0 мес. – для изделий с содержанием жира не более 14,3 %;

• 2,0 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;

• 1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;

• 1,0 мес. – для изделий на растительном масле;

• 5 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми маслами.