Глава 6 бараночные изделия

Бараночные изделия — старинный русский продукт. Без них на Руси не обходилось ни одно чаепитие в будни и праздники. «Баранки или сушки — пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом за­печенное» — так говорится в Толковом словаре В. И. Даля.

Сказать точно, где родина баранок, нельзя. Есть предположения, что этот вид изделий из дрожжевого теста вначале появился в южных районах европейской части России. Считается, что бараночные изде­лия появились в России в конце XVII в. — начале XVIII в. Впервые они упоминаются в Указе Петра I (1725 г.). Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться в XIX веке. По данным городской уп­равы, в 1898 г. в Москве на выработке бараночных изделий было занято 409 бараночников, что составляло 10,5% от общего количества пека­рей. В 1910... 1914 гг. в московских пекарнях выработка баранок состав­ляла 8 % от общего количества хлебных изделий. В ассортимент бара­ночных изделий входили свыше 50 сортов, из них только бубликов насчитывалось около 15 наименований. Это бублики чистые, с маком, с тмином, анисом, украинские и др. К собственно баранкам относили такие сорта, как сахарные, горчичные, сдобные, розовые, лимонные, миндальные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, толстовские, баранки-калачи и др. Наиболее известные сорта сушек — простые, с тмином, сахарные, чистые, с маком, малютка, розовые, сушки-семечки, рахаи и др. Рахаи представляли собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Разновидностями рахаи были рахаи плетеные — из трех жгутов, свернутых в венок, и рахаи витые — из двух жгутов, свернутых в кольцо. Баранки-калачи имели форму замка.

Баранки завоевали популярность широких слоев населения, прода­вали их на базарах, ярмарках, в трактирах, чайных, пивных. Отдельные виды сушек в свое время даже названия получили по именам извест­ных людей, которым они особенно нравились. Была, например, сушка «Пушкинская» — с ванилью, «Лермонтовская» — на горчичном масле, «Чеховская» — с маком, «Есенинская» — соленая. На многих картинах

известных русских художников связки баранок изображены как необ­ходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

На сегодняшний день существует много предприятий по выпуску этой российской национальной продукции. По сравнению с прошлы­ми годами, когда все производство было основано только на ручном груде, сегодня разработано большое количество механизированных поточных линий для производства бараночных изделий, как на круп­ных предприятиях, так и в условиях малых предприятий.