Кофе натуральный жареный

Классификация. Натуральный жареный кофе вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Оба вида кофе могут быть также и декофеинизированными.

Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от равномерности обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделяется на три сорта:

• Премиум;

• Высший сорт;

• Первый сорт.

Натуральный жареный молотый кофе в зависимости от однородности его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:

• Премиум;

• Высший;

• Первый;

• Второй.

Основы производства. Жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе того же сорта. При купажировании сырья возможно добавление зеленого кофе высшего сорта. Кофе жареный высшего сорта изготавливают из зеленого кофе аналогичного сорта с добавлением (или без добавления) зеленого кофе сорта Премиум и/или зеленого кофе первого сорта. Жареный кофе первого сорта производят из зеленого кофе первого сорта, но с возможным добавлением кофе – сырья более высоких сортов (Премиум и/или высшего).

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают из жареного кофе в зернах соответствующего сорта (Премиум, высшего, первого) путем помола. Молотый кофе второго сорта производят из зеленого кофе второго сорта.

Декофеинизированный натуральный жареный кофе изготавливают из декофеинизированного зеленого кофе (кофеин извлекают органическими растворителями).

Технология производства натурального жареного кофе (в зернах и молотого) включает следующие операции:

• сепарацию (очистка) кофе-сырья;

• обжаривание;

• фасовку (для кофе в зернах);

• размол (для молотого кофе);

• просеивание (для молотого кофе);

• фасовку молотого кофе.

Степень обжаривания зерен может быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может быть:

• светлообжареный;

• среднеобжареный;

• темнообжареный;

• высшей степени обжаривания.

Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по показателям: органолептическим, физико-химическим, в т.ч. безопасности.

При органолептическом анализе кофе в зернах определяют:

• внешний вид зерен (равномерность обжаривания);

• цвет в зависимости от степени обжаривания;

• поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или маслянистая поверхность);

• наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум – не боле 1,5 %; высшем – не более 5,0 %; первом – не более 8,0 %);

• вкус и аромат напитка.

В молотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.

Из числа физико-химических показателей в натуральном жареном кофе определяют содержание:

• влаги (не более 5,5 %);

• кофеина (не менее 0,7% в пересчете на сухое вещество; для декофеинизированного – не более 0,3 %);

• общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);

• золы не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое вещество); экстрактивных веществ (20,0–35,0 % по массе);

• степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0мм (не менее 80 %); массовую долю металлопримесей размером не более 0,3 мм (не более 5^.10^-4 %).

В кофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей.

Из показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элементы, афлатоксин В₁ и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары. Кофе может быть упакован способом вакуумирования (вакуум-упаковка).

Транспортируют кофе натуральный в зернах и молотый разными видами транспорта.

Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида и способа упаковки (от 6 мес в бумажной упаковке до 18 мес в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, в банках и с вакуумупаковкой).

При потребительской маркировке кофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:

• наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

• степень обжаривания;

• наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

• массу нетто упаковочной единицы;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• способ приготовления;

• сорт;

• дату изготовления и дату упаковывания;

• срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до – (дата)»; «срок хранения . . . (дней, месяцев или лет)»;

• условия хранения;

• информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

• обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

• информацию о подтверждении соответствия.