Основы производства макаронных изделий

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовка сырья (основного и дополнительного), приготовление теста, формование, сушка и упаковка.

Подготовка сырья. Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего, 1-го или 2-го сорта полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины В₁, В₂ и РР) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста (замес). Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

Формование сырых изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Способ формования определяет внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости), его плотность, прочность и варочные свойства.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: Сушку ведут до влажности готовых изделий 12 - 13 %. После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить изделия высокого качества из средне- и низкокачественного сырья.

Например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ) позволяет сократить время производства и создать возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов.

В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.