Строение и химический состав ржи

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы. Зерно ржи (обыкновенной) — имеет дли­ну 4,2...10,4мм; ширину — 1,4...3,3; толщину 1,2..,3,2мм. По сравнению с зерном пшеницы зерно ржи более длинное и тонкое. Отношение дли­ны к ширине чаще всего составляет 3...3,5:1, а у пшеницы — 2:1. Реже встречаются сорта ржи с короткой или с широкой зерновкой.

Рис. 24. Форма зерен ржи: а — широкие длинные; б — узкие длинные; в — широкие короткие; г — узкие короткие

Масса 1000 зерен ржи колеблет­ся в пределах 10...45 г, а чаще —

17. .30 г. Цвет зерен может быть зеле­ный, серо-зеленый, желтый, корич­невый, фиолетовый. Фиолетовая окраска зерна встречается редко и в основном в Закавказье.

Зерновка ржи имеет бороздку, расположенную вдоль брюшка. Плодовая оболочка зерна состоит из четырех слоев клеток, окрашена в соломенно-желтый цвет. Семенная оболочка коричневого цвета и тоньше плодовой. Алейроновый слой однорядный, клетки его в попе­речном разрезе прямоугольные, содержат хлорофилл и поэтому имеют сине-зеленый цвет. Цвет зерен обусловливается окраской оболочек и алейронового слоя и зависит от толщины оболочек. При тонких обо­лочках лучше просвечивает окраска алейронового слоя, и зерно имеет в этом случае зеленый или серо-зеленый цвет. Эндосперм ржи по кон­систенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый, но преобладают партии с полустекловидным и мучнистым зерном. Общая стекловидность чаще колеблется в пределах 15...35 %, доходя у зелено­зерной ржи до 50...70 %. Консистенция зерна ржи не так четко выраже­на, как у зерна пшеницы, и при оценке партии ржи стандартом не пре­дусматривается.

У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна

приходится на эндосперм. Соотношение частей зерна ржи в соответст- нии с их массой характеризуется следующими данными (в процентах от массы зерна): плодовая оболочка — 4,5...5,5; семенная — 2,2...2,8; алейроновый слой — 9... 13; зародыш — 3,4...4,5; эндосперм — 72...79. У зеленозерной ржи эндосперм более развит, следовательно, она пред­ставляет большую ценность.

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет довольно много особенностей. Рожь содержит меньше белков. Они составляют 10...17% (в среднем 11...14%) от массы зерна. Рожь, возделываемая на территории России, богаче белками, чем рожь, воз­делываемая в других странах Европы и в Америке. Наиболее богата белками рожь Поволжья, Урала и Сибири. Белки ржи полноценны, для них характерно довольно высокое содержание альбуминов и гло­булинов, которые составляют 40...50% от массы азотистых веществ зерна. Глиадин и глютенин ржи способны образовывать клейковину, но она с трудом отмывается и имеет низкое качество. Поэтому ржаное тесто менее эластично, а хлеб — с меньшей пористостью и объемным выходом, чем пшеничный.

В зерне ржи содержится 50...65% крахмала — несколько меньше, чем у пшеницы, а сахара 4...8 %, т. е. больше. Характерной особеннос­тью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей (1,5..,2,5 %), в составе которых преобладающими являются вы­сокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей, водорастворимых угле­водов и азотистых веществ оказывает большое влияние на вязкость ржаного теста, и следовательно, на пористость хлеба.

Содержание жира, минеральных веществ и клетчатки в зерне ржи и пшеницы примерно одинаковое. Жир ржи содержит большое количест­во ненасыщенных кислот. В состав зерна ржи входят стерины и фосфа- тиды, которыми особенно богат зародыш, а также витамины: B_b В₂, PP.

Распределение основных групп веществ в зерне ржи в основном такое же, как у зерна пшеницы, с той лишь разницей, что оболочки ржи имеют более низкую зольность, чем оболочки пшеницы, а эн­досперм — немного выше, (при средней зольности зерна, одинако­вой с пшеницей).

Химический состав зерна колеблется, в зависимости от сорта, района и условий произрастания.

По структурно-механическим свойствам рожь тоже отличается от пшеницы. При размоле зерно ведет себя как пластичное тело, а не как хрупкое.