Товароведная оценка ржи

В России районировано свыше 50 сортов ржи. Наибольшее рас­пространение получили сорта Вятка, Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан и др.

На зерно ржи установлены стандарты «Рожь. Требования при за­готовках и поставках» (ГОСТ 16990-88), «Рожь для переработки на солод в спиртовом производстве» (ГОСТ 16991-71) и «Рожь продо­вольственная для экспорта» (27850-88—Э). Стандартами предусмот^ рено деление ржи на четыре класса в зависимости от технологичес­кой ценности. Три первых класса (группа А) предназначены для переработки в муку. Четвертый класс (группа Б) — для кормовых це­лей и переработки в комбикорма.

В основу деления зерна ржи на классы положен показатель — число падения. Он означает время в секундах, необходимое для сво­бодного падения штока-мешалки прибора в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Чем быстрее упадет шток, тем больше в этом зерне активность а-амилазы. Известно, что при ее большой активности хлебопекарные свойства зерна и муки ухудшаются. По­этому для первого класса число падения должно быть более 200, для второго — 200... 141, для третьего — 140...80 и для четвертого — ме­нее 80.

В стандартах нормируется влажность, натура, сорная, зерновая и вредные примеси, зараженность вредителями. К зерновой примеси ржи кроме других фракций относятся зерна пшеницы, полбы и ячменя целые и поврежденные (по характеру повреждений не отнесенные к сорной примеси).

Стандартом «Рожь для переработки на солод в спиртовом произ­водстве» кроме общих показателей качества нормируется натура (не менее — 685 г/л) и способность прорастания на пятый день (не ме­нее 92 %).