Ассортимент концентратов первых блюд

Согласно ГОСТ 19327—84 «Концентраты пищевые. Первые и вто­рые обеденные блюда» к концентратам первых обеденных блюд отно­сят супы, щи, борщи, свекольники, бульоны. Супы, в свою очередь де­лят на: супы с жиром и мясом; супы с жиром без мяса и супы молочные.

Самый широкий ассортимент — у супов. Их можно разделить на супы и супы-пюре. Каждую разновидность супов в зависимости от присутствующего основного компонента можно подразделить на не­сколько видов. Названия супов главным образом отражают или при-

сутствие основного компонента или характерную национальную осо­бенность, например, суп-харчо.

В зависимости от способа приготовления супы делятся на:

• требующие непродолжительной варки (10... 15 мин) — «супчик дня „Галина Бланка"», супы «Русский продукт» и др.;

• не требующие варки, которые достаточно залить горячей водой и оставить на 3...5 мин — суп с вермишелью с различными вкусовыми добавками в полистироловых стаканчиках — «Mewimex» производства Вьетнама, «Сир of ramen» производства ООО «Нудл Тайм» (Москов­ская обл.);

• мгновенного приготовления в стаканчиках или пакетиках — «Го­рячая кружка Магги» (Нестле Фуд), «Sopinstant» (Галина Бланка).

По составу супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, куриными, грибными. Их, в свою очередь, можно подразделить на супы с натуральным мясом (рыбой, грибами и т. д.); на соевых замени­телях; на синтетических заменителях, комбинированные (присутству­ет натуральный компонент и ароматическая добавка).

По калорийности супы можно разделить на три группы: высокока­лорийные (200 ккал и более на порцию) — «Нудл Тайм» — 367 ккал; средней калорийности (от 100 до 200 ккал) и низкокалорийные (ниже 100 ккал) — «Sopinstant» — 41...77 ккал, «Кпог» — 65...85 ккал.

Возможно обогащение пищевых концентратов йодом, например куриный бульон «Магги», «Nestle» и др. Йодированная продукция от­мечена специальным значком на упаковке. В одном кубике, использу­емом для приготовления 0,5 л супа, содержится 250 мкг йодата калия, который не разрушается при нагревании и даже кипячении. По дан­ным НИИ питания при РАМН, всего одна тарелка супа, приготовлен­ная из йодированного бульона «Магги», обеспечивает 80 % дневной потребности организма в йоде, 90 % поступлений которого ежесуточно выводится из организма.

В настоящее время выпускают в основном супы с макаронными из­делиями, значительно меньше супов с крупой (рисовый, в том числе суп-харчо, гороховый).

Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Они могут быть веге­тарианскими, мясными, рыбными, молочными. В качестве загустите­лей могут использовать манную крупу, пшеничную муку, крахмалопро- дукты.

Борщи, щи, свекольники могут быть вегетарианскими и мясными. Особенностью их рецептуры является разнообразный набор сушеных

овощей, в том числе белокачанной капусты и свеклы; пшеничная му­ка, томатная паста, лимонная кислота. Например, борщ с мясом торго­вой марки «Русский продукт».