Крупы из пшеницы

Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1...2 % переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойно­му обогащению на ситовейках.

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы под­разделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).

Крупа марки «М» представляет собой округленные непрозрачные муч­нистые частицы ровного белого или кремового цвета. Марка «Т» — кре­мового или желтого цвета в виде полупрозрачных, ребристых крупинок. «МТ» — частицы неоднородные по форме и окраске (белой или желтой).

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Марка «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и богата крахмалом. Каша из крупы этой марки дает наибольшее увеличение в объеме по сравнению с другими марками и быстро варится (3...5 мин).

Марка «Т» содержит больше золы (0,63 %), клетчатки (0,2%), бел­ков (13... 15 %) и, следовательно, меньше крахмала (81 %). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

По органолептическим и физико-химическим показателям крупа манная должна соответствовать требованиям ГОСТа 7022—90.

Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность. По нему судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6 % для марки «М» до 0,85 % для марки «Т».

Влажность манной крупы не должна превышать 15,5 %. Нормируется также крупность: предельно допустимое содержание крупной (проход сита из шелковой ткани № 23) и мелкой (проход сита № 38) фракций. Их доля должна быть не более 5...8% и 1...2 %, соответственно. Заражен­ность вредителями или наличие следов загрязнения не допускается.

Крупа пшеничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с № 1 по № 4 и Ар­тек. Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы уд­линенной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек; № 3 и № 4 —

час тицы дробленого зерна различной величины округлой формы. Ар- К'к — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62 %) и (юлков (11,5%). Преобладающими сахарами являются олигосахариды (сахароза, раффиноза и др.), на долю моносахаридов приходится 0.2...0,3%. Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе шачительно больше, чем в манной, особенно в Полтавской — 0,7 % (Ар- г<ж — 0,3 %, манная — 0,2 %). Основную часть белков крупы составляют проламины и глютелины (60%). Лимитирующая аминокислота — ли­ши. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60 % приходится на долю фитатов. По содержанию минеральных веществ крупа близка к пшеничной муке первого сорта. Среди витаминов преоб­ладают витамины группы В (В, — 0,30, В₂ — 0,10мг на 100г продукта). Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала а крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров.

По стандарту 276-60 (изм. 1997) Полтавскую крупу и Артек на cop­ra не делят. При проведении экспертизы качества контролируется не только размер по крупности путем просеивания на ситах, но и другие показатели качества, которые не изменяются в зависимости от круп­ности. Так, влажность крупы не должна превышать 14%; содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе минеральной, вредной и куколя. Коли­чество испорченных ядер не должно превышать 0,2 %, а обработанных юрен ржи и ячменя — 3,0 %. Зараженность вредителями хлебных запа­сов не допускается.

Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет

15. .60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вку­сом, увеличивается в объеме в 4...5 раз.