Гречневая крупа

Гречневая крупа получается в результате шелушения зерна гречихи, которое может подвергаться ГТО (получают пропаренную крупу) или эта операция может отсутствовать (непропаренная крупа). Из гречихи выра­батывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Последний получается в результате просеивания продуктов шелушения. Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеле­новатым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ITO происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, дена­турируется белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценно­стью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержа­щие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся кру­пе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций (»слка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются угле­воды, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мел­кие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза.

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3 %), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значи­тельного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е (6,65 мг на 100 г), обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша имеет S-образное строение, нахо­дится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе оста­ется много витаминов (В, — 0,43, В₂ — 0,2; РР — 4,19 мг на 100г) и ми­неральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (20...40 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4...5 раз. Высокая пищевая и потребительская цен­ность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в пита­нии.

Ядрицу делят на три сорта: первый, второй, третий. Продел на сор­та не делят. Содержание доброкачественного ядра варьирует в зависи­мости от сорта от 99,2 до 97,5 %. У гречневого продела — 98,3 %. В со­став доброкачественного ядра могут входить колотые ядра в количестве 3,..5% в зависимости от сорта, что связано с хрупкостью эндосперма гречихи. Стандартом нормируется: влажность крупы, ко­торая не должна превышать 14%; содержание сорной примеси, в том числе минеральной и органической; содержание испорченных ядер, а у продела — мучки. Зараженность вредителями хлебных запасов не до­пускается, мертвых вредителей — не более 15 шт. в 1 кг.