1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов

Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и главное — широкий ассортимент овощных и плодовых культур.

В основу товароведной классификации овощей и плодов положен комплекс признаков (биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, место произрастания).

С биологической точки зрения все овощи делят на две группы: вегетативные (в пищу употребляют листья, соцветия, стебли, корни, черешки и продукты их видоизменения) и генеративные (в пищу употребляют плоды).

К вегетативным овощам относят:

• клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

• корнеплоды— морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, редис, редька, репа, брюква, хрен, свекла;

• луковые — лук репчатый, лук–батун, шнитт–лук, лук–порей, многоярусный, лук–слизун, чеснок, черемша;

• капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи;

• салатно–шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд;

• пряные листовые — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, тмин и др.;

• десертные — спаржа, артишок, ревень.

К генеративным овощам относят:

• тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны;

• томатные — томаты, баклажаны, перец;

• бобовые — бобы, овощная фасоль, горох овощной;

• зерновые — сахарная кукуруза.

Плоды по строению делят на:

• семечковые — плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры (яблоки, груши, ирга, айва, рябина);

• косточковые — плод сочная костянка, образующаяся из завязи цветка и ядра, находящегося внутри косточки (яблоки, груши, айва, рябина);

• ягоды - три группы: настоящие ¾ состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть (виноград, смородина, брусника,); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина); ложные — плод состоит из сочного разросшегося цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (земляника);

• орехоплодные - характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро; их подразделяют на две подгруппы: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, и др.);

• субтропические и тропические ¾ разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды (бананы, цитрусовые, карамбола, гранаты, фейхоа, манго, ананасы и др.).

Овощи и плоды отличаются большим разнообразием видов, семейств и ботанических сортов.

Ботанический (природный) сорт – это определенная форма культурного растения, характеризующаяся комплексом хозяйственных признаков и сохраняющая свои особенности при воспроизводстве.

Основными признаками ботанических сортов являются сроки созревания, использование (столовые, технические и др.), отличительные признаки репродуктивных органов (форма, окраска, внутреннее строение, запах, вкусовые качества), устойчивость к болезням, лежкоспособность и транспортабельность. В товароведении природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, винограда – ампелографическими, картофеля и овощей – хозяйственно-ботаническими.