Особенности производства круп быстрого приготовления

Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обык­новенные крупы, которые подвергаются дополнительной механичес­кой и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием допол­нительной гидротермической обработки в сочетании с плющением илй подплющиванием, использованием процессов микронизации.

Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением тра­диционно использовался для получения овсяных диетических про­дуктов — овсяных хлопьев «Геркулес» и лепестковых. В последние годы этот метод стали использовать для получения хлопьев из различ­ных злаковых культур. В результате получаются крупы с сокращенным временем варки и с хорошими потребительскими свойствами, облада­ющие высокой степенью усвояемости и перевариваемое™ организмом человека, что достигается в результате частичной клейстеризации и декстринизации крахмала, денатурации белка при пропаривании и за счет механического разрушения крупинок при плющении. Хлопья при варке дают сытные вязкие каши, обеспечивая высокий коэффициент привара. В зависимости от крупности и вида сырья продолжитель­ность варки хлопьев колеблется от 3 до 20 мин. Технология производс­тва хлопьев включает пропаривание исходного сырья, плющение и вы­сушивание хлопьев. Состав оборудования по производству всех видов хлопьев одинаков. Режимы пропаривания, плющения и сушки разные и зависят от вида исходного сырья (зерна) или крупы. На основе ис­пользования данной технологии разработана универсальная техноло­гия производства хлопьев из ячменя, пшеницы и ржи с повышенными выходом и пищевой ценностью. Особенностью такой технологии яв­ляется применение оригинального способа гидротермической обра­ботки не крупы, а непосредственно зерна. При такой обработке не происходит слипания зерен и их дробления при шелушении зерна, в результате плодовые оболочки отделяются более равномерно. Хлопья с низким содержанием крошки и мучки могут быть получены из крупы, при производстве которой применялось предварительное увлажнение и пропаривание. Гидротермическая обработка заключается в увлажне­нии зерна горячей водой (температура воды 80...90°С) до влажности

25. .27 % для ячменя и пшеницы, 21...23 % — для ржи. Зерно отволажи­вают 12...16 ч, а затем пропаривают до температуры, достигающей 100 “С. Повышается выход крупы — из ячменя до 80 %, из пшеницы и ржи — до 95 % по отношению к очищенному зерну.

Кроме хлопьев, таким способом могут вырабатывать быстроразва- ривающуюся крупу в виде крупинок. Вместо плющения используют операцию подплющивания. Внешне такая крупа представляет собой овальные или круглые «лепешки» толщиной 1,5...1,7 мм. «Лепешка» быстро набухает и разваривается за счет быстрого и равномерного про­никновения влаги. Ассортимент таких круп включает крупы из ячме­ня, пшеницы и гороха. Время приготовления быстроразваривающейся перловой и пшеничной №1 крупы — 15...17мин, крупы №2 —

10. .12 мин, крупы № 3 — 5...7 мин, быстроразваривающейся гороховой крупы — 18...20 мин.

Технология производства хлопьев из различного зерна и круп, не требу­ющих варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке в варочных аппаратах и подсушиванию. Варку осуществляют в герметичных кот- uux в присутствии пара и воды при температуре выше 100 °С в течение И)...120 мин в зависимости от вида сырья, либо пропариванием крупы

• острым» паром с температурой 130...150°С и давлении 0,2...0,5 МПа. Доведение полученного продукта (крупы) до готовности заключается в шивке кипящей водой или молоком и выдержки в течение З...5мин. (>своено производство 6 видов хлопьев: пшеничных, ржаных, ячмен­ных, овсяных, гречневых, кукурузных. Кроме того, хлопья могут вы­пускаться в смеси, состоящей из 2-х, 3-х или 4-х видов хлопьев. Очень хорошо сочетаются по вкусовым качествам и дополняют друг друга по пищевой ценности хлопья ржаные, пшеничные, овсяные и ячменные. Каждый вид хлопьев вырабатывается отдельно, а потом смешиваются и определенных пропорциях.

Использование процессов микронизации позволяет получать продукты не требующие варки (вспученное зерно или хлопья). Процесс микро- пизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфра­красными лучами при длине волны 0,8...1,1 мкм и мощностью излуче­ния, обеспечивающей нагрев продукта до 90...95°С за 50...90 секунд. При поглощении ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутрикле­точная вода, и возникающее внутреннее давление вспучивает его, раз­рывая молекулы крахмала. Содержание декстринов в микронизиро- ианном продукте увеличивается в 4...5 раз. Возрастает также содержание сахаров и водорастворимых веществ зерна. Все это спо­собствует возрастанию пищевой ценности, ускорению переваривае­мое™ и более полной усвояемости микронизированных продуктов че­ловеческим организмом. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимос­ти от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При вы­работке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. Хлопья, полученные по такой технологии, обладают хрустящей кон­систенцией, приятным вкусом и запахом, напоминают орехи. Впервые промышленное применение ИК-нагрева при получении быстроразва- риваемых хлопьев на зерновой основе реализовала фирма Micronizing LTD (Англия). Цель, которую поставили исследователи — модифика­ция пищевых свойств зерна за счет биохимических изменений крахма­ла (клейстеризация, декстринизация). Клейстеризация крахмала в зер­не злаковых и крупяных культур при температуре около 100°С происходит и при избытке свободной влаги, таким же образом, как и при варке. Использование более высоких температур (130...180 °С) ста­ло возможным значительно позднее, после дополнительных исследо­ваний, проведенных в России в МГУПП, ВНИИЗ и др.