Кукурузная крупа

Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и разме­ра крупинок делят на виды:

• кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра куку­рузы различной формы, полученные путем отделения плодовых обо­лочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;

• кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и (ародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая — кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%), который образует многогранные крупные гранулы размером I ()...30 мкм. На долю амилозы приходится до 24 % массы крахмала. Со­держание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Ге­мицеллюлоз до 5 %. Белков мало — около 8 %, которые представлены в основном проламином — зеином, они очень бедны по аминокислот­ному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщен­ные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа до­вольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает (3-каротин) и ниацина.

Согласно требованиям ГОСТ 6002-69 (изм. 1997 г.) кукурузная кру­па должна быть белого или желтого цвета со свойственным вкусом и запахом без посторонних. Особенностью экспертизы крупы является определение в ней зародыша (не более 3,0% для шлифованной и 2% для крупной), а также зольности (не более 0,95 % для шлифованной и мелкой). В крупной кукурузной крупе нормируется содержание крупы с остатками оболочек и зародыша (10%) и целого необработанного зерна кукурузы (1 %). Нормируется влажность (не более 14%), содер­жание мучки, сорной, в том числе минеральной, и вредной примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, уве­личиваясь в объеме в 4...5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого ста­рения клейстеризованного крахмала.