§ 10. Полуфабрикаты из овощей

Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизо­ванного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степе­ни готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками- заготовочными.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магази­

ны полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи - очищенные или нарезан­ные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный»поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2-7 °С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная»поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хра­нят при температуре 2-4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный»поступает упакованным в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2-4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста»поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4 °С, накрыв влажной тканью.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпус­каемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и вы­сокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органиче­ские кислоты.

Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозаморожен­ная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусоч­ками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпинатапредставляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Полуфабрикат «овощи пассерованные».Выпускаются согласно ТУ-28-30-83 лук пассе­рованный и морковь пассерованная. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. В горячем состоянии упаковывают в функциональные ем­кости, в каждую емкость - полуфабрикаты одного наименования и партии, закрывают крыш­ками, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению. Хранят при температуре 4-8 °С не более 48 ч. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Закладывают за 10-15 мин до окончания приготовления блюд.

Набор для щей.В состав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук реп­чатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кос­ти. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща.В состав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, мор­ковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и рас­фасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.