1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.

Икра и молокибогаты белками, жиром и витаминамиD, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Её используют для засолки и консервирования. Ик­ру прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карповых рыб - маринки, ос­мана, усача - ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом её жирность.

Жирудаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении кот­летной массы.

Хрящи,получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состоя­ния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу(хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влажность 16-20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промы­вают и замачивают для набухания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.